Commentaires pour Duretz sur le Net ! http://www.duretz.net Le portail de la famille Duretz Thu, 28 Aug 2008 14:50:52 +0000 http://wordpress.org/?v=2.6 Commentaires sur Techniques de fabrication de la viennoiserie par Laurent Duretz http://www.duretz.net/technologie_boulangere/procedes-de-fabrication-et-produits-finis/techniques-de-fabrication-de-la-viennoiserie/#comment-4 Laurent Duretz Thu, 07 Feb 2008 18:34:32 +0000 http://www.duretz.net/?page_id=57#comment-4 Je ne connais pas la recette de ces produits ni les procédés de fabrication de ces sociétés. Même si je les connaissais, cela tiendrait du secret industriel et je ne pourrais vous le divulguer. Ceci dit, en dehors de la recette, le procédé industriel se veut sans doute le plus rigoureux possible pour obtenir le même produit tout au long de l'année. Cela exige de maîtriser les températures et hygromètries lors de la fabrication, et de travailler avec une farine dont les propriétés sont constantes dans le temps. Je ne connais pas la recette de ces produits ni les procédés de fabrication de ces sociétés.

Même si je les connaissais, cela tiendrait du secret industriel et je ne pourrais vous le divulguer.

Ceci dit, en dehors de la recette, le procédé industriel se veut sans doute le plus rigoureux possible pour obtenir le même produit tout au long de l’année.

Cela exige de maîtriser les températures et hygromètries lors de la fabrication, et de travailler avec une farine dont les propriétés sont constantes dans le temps.

]]> Commentaires sur Techniques de fabrication de la viennoiserie par nouredine http://www.duretz.net/technologie_boulangere/procedes-de-fabrication-et-produits-finis/techniques-de-fabrication-de-la-viennoiserie/#comment-5 nouredine Tue, 05 Feb 2008 09:41:24 +0000 http://www.duretz.net/?page_id=57#comment-5 bonjour, je voudrais connaitre la formulation pour brioche ( industrielle) type doo wap d'harrys ou pitch de pasquier ainsi, c'est si possible, la methodologie du trvail merci d'avance Nouredine casablanca maroc bonjour,

je voudrais connaitre la formulation pour brioche ( industrielle) type doo wap d’harrys ou pitch de pasquier

ainsi, c’est si possible, la methodologie du trvail
merci d’avance
Nouredine
casablanca
maroc

]]> Commentaires sur Vol à la tire-lire par Laurent Duretz http://www.duretz.net/2006/12/19/vol-a-la-tire-lire/#comment-7 Laurent Duretz Sun, 01 Jul 2007 07:39:11 +0000 http://www.duretz.net/?p=88#comment-7 Non, il cause toujours autant. C'est le père qui a du mal à retranscrire. A+ Non, il cause toujours autant.
C’est le père qui a du mal à retranscrire.

A+

]]> Commentaires sur Vol à la tire-lire par yo man http://www.duretz.net/2006/12/19/vol-a-la-tire-lire/#comment-6 yo man Sat, 30 Jun 2007 17:36:11 +0000 http://www.duretz.net/?p=88#comment-6 Et depuis decembre, Anaël est muet? à+ Et depuis decembre, Anaël est muet?

à+

]]> Commentaires sur Sortes de pains par Laurent Duretz http://www.duretz.net/technologie_boulangere/procedes-de-fabrication-et-produits-finis/sortes-de-pains/#comment-2 Laurent Duretz Wed, 09 May 2007 15:22:41 +0000 http://www.duretz.net/?page_id=54#comment-2 Pour répondre à Arnaud, je dirais que la recette ne précisant pas la composition de la pâte fermentée, il est difficile d'être précis sur le pourcentage. Par ailleurs, et après relecture des ouvrages à ma disposition, je ne sais pas affirmer si la pâte fermentée doit être prise en compte dans la vérification de ce pourcentage. Pour répondre à Arnaud, je dirais que la recette ne précisant pas la composition de la pâte fermentée, il est difficile d’être précis sur le pourcentage.

Par ailleurs, et après relecture des ouvrages à ma disposition, je ne sais pas affirmer si la pâte fermentée doit être prise en compte dans la vérification de ce pourcentage.

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