Les fours

Les constituants d’un four

Un four est constitué : D’une source de chaleur (gaz, fioul, résistance électrique…) ; D’une chambre de cuisson ; D’accessoires : appareil à buée, éclairage, pyromètre, thermostat, extracteur de buée (ouras), tapis d’enfournement. On distingue le chauffage direct du chauffage indirect. Dans le cas du chauffage direct, la chambre de combustion est aussi la chambre de cuisson. C’est le seul mode de cuisson (quand il est au bois) qui autorise l’appellation « pain cuit au feu de bois ».

Le four ventilé

Dans le cas des fours ventilés, l’air est chauffé dans la chambre de combustion puis circule autour des chambres de cuisson.

Le four à chariots

Pour les fours à chariots, l’air est chauffé dans une chambre de combustion puis injecté directement dans la chambre de cuisson. Dans cette chambre, on place un chariot et l’air chaud circule directement entre les pâtons. Le chariot peut être fixe ou mobile. Cela permet d’obtenir une cuisson plus homogène.

Le four à soles

Fours à tubes vapeur « PERKINS »

Des tubes en forme d ‘épingles, contenant de l’eau, sont chauffés à leur extrémité qui dépasse dans la chambre de combustion.

Fours à tubes annulaires « MANNESMAN »

Des tubes annulaires dans lesquels circule de la vapeur forment une boucle autour des chambres de cuisson et de la chambre de combustion.

Fours à sole tournante

Un four à sole tournante est composée d’une chambre de cuisson circulaire au fond de laquelle est disposée la sole qui tourne sur son axe. La sole présente à chaque portion de tour, la même surface libre ou chargée. La durée de rotation complète correspond au temps de cuisson du pain.

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