Stockage et mélange

Silos à farine

Les silos à farine sont de forme carré, ronde ou rectangulaire.

La structure peut être en bois, acier ou époxy.

La contenance varie de 12 à 800 quintaux.

Le remplissage se fait au fur et à mesure (méthode PEPS).

Ce type d’équipement permet un soutirage contrôlé et sans poussière.

Avantages :

  • Stockage hygiénique;
  • Absence de poussière;
  • Suppression de la manutention;
  • Prix d’achat moins élevé.

Inconvénients :

  • Bien sélectionner la qualité de la farine;
  • Bien choisir son meunier.

Refroidisseur d’eau

Il est nécessaire pour maîtriser la température de la pâte. Il se compose :

  • D’une cuve de 100 à 300 litres;
  • D’un serpentin placé dans la cuve pour refroidir l’eau;
  • D’un agitateur;
  • D’un thermostat;
  • D’un thermomètre de contrôle;
  • D’un groupe froid (extérieur ou non);
  • Eventuellement d’une pompe.

Adoucisseur d’eau

Il est utilisé pour éliminer le calcaire contenu dans l’eau. Le calcaire encrasse les appareils à buée du four.

Cet appareil se compose de résines sous forme de billes sui emprisonnent le calcaire au passage de l’eau.

Il faut nettoyer régulièrement l’adoucisseur et le régénérer avec du sel. Cette opération peut être manuelle ou automatique.

Il faut noter qu’une eau trop douce peut avoir des conséquences négatives sur la pâte.

Filtreur d’eau

Cet appareil est utilisé pour débarrasses l’eau des impuretés et des substances chimiques.

Il est composé de plusieurs membranes qui retiennent et rejettent le chlore, les pesticides, certains métaux…

Balance

Les balances peuvent être mécaniques ou électroniques.

La précision d’une balance varie en fonction du poids maximum qu’elle peut mesurer.

Pétrins

C’est le principal matériel de pétrissage. Il existe 3 principales sortes de pétrins : axe oblique, spirale ou bras plongeants.

Le pétrin à axe oblique

Il est composé d’un bras à 2 ou 3 branches disposé en oblique pour effleurer la cuve. La pâte est pincée et étirée par le bras et la cuve. C’est ce mouvement qui entraîne la cuve. Celle-ci peut être freinée par un système de freinage manuel.

Le pétrin spirale

Le bras vertical en spiral et la cuve sont entraînés par deux moteurs séparés.

Le pétrin à bras plongeants

C’est le pétrin qui reproduit le mieux le pétrissage manuel avec deux bras articulés qui soulèvent et étirent la pâte.

Avantages/Inconvénients

  Avantages Inconvénients
A axe oblique
  • Correction du pétrissage par apport de farine ou variation de la durée
  • Meilleure tolérance aux erreurs de durée de pétrissage
  • Prix plutôt avantageux
  • Résultats parfois médiocres pour de faibles quantités
  • Encombrement important
Spirale
  • Faible encombrement
  • Pétrissage rapide
  • Quantité de pâte variable
  • Erreurs difficiles à rattraper
  • Sensible aux erreurs de durée de pétrissage
  • Echauffement des pâtes plus important
  • Prix élevé
A bras plongeants
  • Attractif pour les consommateurs
  • Possibilité de pétrir de faibles quantités
  • Tolérance au surpétrissage
  • Echauffe moins les pâtes
  • Entretient complexe
  • Moins adapté au pétrissage rapide
  • Prix élevé

Batteurs

Le batteur est apparenté au pétrin car il peut remplir les mêmes fonctions.

Le bras du batteur est vertical et excentré. Il possède un mouvement particulier dit « planétaire ».

A durée de pétrissage égale, une pâte est plus travaillée au batteur qu’au pétrin car la totalité de la pâte est entraînée par le bras ou crochet.

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