L’eau

Expliquer le rôle de l’eau en panification.

L’eau permet de :

• Faire gonfler les granules d’amidon;
• Assouplir le gluten;
• Dissoudre le sel et hydrater la farine;
• Créer le milieu humide nécessaire à la levure.

L’eau doit être :

• Oxygénée, limpide, inodore, incolore et sans saveur;
• Dépourvue de microbes pathogènes;
• Exempte de toutes matières organiques;
• Dépourvue de matières toxiques;
• Elle peut contenir une faible proportion de sels minéraux.