Expliquer le rôle de l’eau en panification.
L’eau permet de :
- Faire gonfler les granules d’amidon;
- Assouplir le gluten;
- Dissoudre le sel et hydrater la farine;
- Créer le milieu humide nécessaire à la levure.
L’eau doit être :
- Oxygénée, limpide, inodore, incolore et sans saveur;
- Dépourvue de microbes pathogènes;
- Exempte de toutes matières organiques;
- Dépourvue de matières toxiques;
- Elle peut contenir une faible proportion de sels minéraux.