L’eau

Expliquer le rôle de l’eau en panification.

L’eau permet de :

  • Faire gonfler les granules d’amidon;
  • Assouplir le gluten;
  • Dissoudre le sel et hydrater la farine;
  • Créer le milieu humide nécessaire à la levure.

L’eau doit être :

  • Oxygénée, limpide, inodore, incolore et sans saveur;
  • Dépourvue de microbes pathogènes;
  • Exempte de toutes matières organiques;
  • Dépourvue de matières toxiques;
  • Elle peut contenir une faible proportion de sels minéraux.

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