La farine

Définition

La farine, sans autre appellation, est le produit obtenu par mouture du grain de blé, nettoyé et industriellement pur.

Propriétés

Propriétés physiques

  • Blancheur : C’est un signe de pureté;
  • Odeur et saveur : Ce sont des caractéristiques propres à chaque farines. La farine laisse un goût de froment en bouche;
  • Granulométrie : Elle varie suivant la mouture. Une farine granuleuse est dite « ronde » alors qu’une farine fine est dite «plate».

Propriétés plastiques ou mécaniques

On parle ici de la «force boulangère».

La force boulangère est la propriété que possède un mélanges farine/eau à donner une pâte dont le gluten est à la fois extensible et tenace.

Propriétés fermentatives

La qualité fermentative d’une farine dépend de sa teneur en sucre et en enzymzes.

La quantité d’enzymes dépend des conditions climatiques pendant la culture du blé, de la quantité d’amidon blessé pendant la mouture et de la proportion de grain germés dans le blé pour la mouture.

Composition

Indiquer la composition de la farine et le pourcentage des composants.

Amidon

  • 65 à 70%;
  • Sert à absorber l’eau;
  • Nécessaire à la fermentation (dégradé par la levure).

Eau

Inférieur à 16%

Gluten

  • 8 à 12%;
  • Matière élastique et collante indispensable à la fermentation de la pâte et permettant d’emprisonner le gaz.

Matières grasses

  • 1,2 à 1,4%;
  • Provient essentiellement du germe.

Sucre

  • 1 à 2%;
  • Il est dégradé lors de la fermentation.

Matières minérales

  • 0,5 à 0, 6% (dépend de la mouture);
  • Elles sont localisées dans les enveloppes et le germe.

Vitamines B, PP et E

La farine en contient très peu et elles sont détruite à la cuisson.

Identifier les composants influençant les qualités plastiques des pâtes.

  • Le gluten (sa qualité fixe les propriété plastique d’une pâte);
  • La matière grasse (sa quantité diminue la force boulangère d’une farine).

Identifier les composants influençant les qualités fermentescibles des pâtes.

  • Le sucre (dégradé par la levure lors de la fermentation);
  • L’amidon (s’il est blessé lors de la mouture, il est de moindre qualité)
  • Les enzymes (contenues dans le germe et qui n’ont pas disparues à la mouture)

Les différents farines de blé

Appellations courantes

On distingue les farines panifiables et impanifiables qui permettent ou non de faire du pain.

Les farines panifiables sont la farine de blé, la farine de seigle et la farine de méteil.

Une appellation plus commerciale distingue :

  • La farine complète (type 150);
  • La farine de force (mélange de blés);
  • La farine de gluten (gluten pur obtenu industriellement);
  • La farine de gruau (type 45)

Appellation légale

En France, les farines sont classées selon leur type ou taux de cendres.

Identifier les différents types de farine.

Types de farines

Indiquer une définition du terme « farine de tradition ».

La farine de tradition est une farine sans additifs (ie : sans acide ascorbique) mais qui peut contenir des adjuvants ou auxiliaires technologiques de fabrication, autorisés par le décret du 13 septembre 1993.

Une autre farine : la farine de seigle

Indiquer la définition de la farine de seigle et ses utilisations.

C’est une farine issue de la mouture du grain de seigle. Cette appellation exige que la farine contienne au maximum 5% de mouture de graines autre que le seigle.

Comme pour la farine de blé, elle est classé ou typée suivant sont taux de cendres. On distingue :

  • Type 70, taux de cendre de 0,6 à 1%;
  • Type 85, taux de cendre de 0,75 à 1,25%;
  • Type 130, taux de cendre de 1,2 à 1,5%;
  • Type 170, taux de cendre supérieur à 1,5%.

Cette farine est utilisée pour :

  • Le pain de seigle (contient au moins 65% de seigle);
  • Le pain de méteil (50% seigle, 50% blé);
  • Le pain au seigle (contient au moins 10% de seigle).

Transport et stockage de la farine

La farine peut stockée en sacs ou en vrac dans des silos.

Citer les mentions légales concernant la réception d’une farine.

A la livraison, les sacs ou le bon de livraison dans le cas d’un silo, doivent porter les mentions suivantes :

  • Nom ou code du meunier;
  • Type de la farine;
  • Produits ajoutés à la farine;
  • Poids net livré;
  • Numéro de lot ou de sortie;
  • Date (DLUO ou DLC).

Pour une livraison en vrac, le container doit être plombé.

Dosages et tests

Préciser les objectifs d’une des analyse.

Taux de cendre

Ce test permet :

  • De connaître le pourcentage de matières minérales.
  • D’établir le type de la farine.

Procédure :

  • On brûle 5g de farine à 900°C pendant 1 heure.
  • Les matières minérales ne brûlant qu’à partir de 1500°C, il ne reste qu’à peser la quantité restante.

Teneur en eau

Ce test permet de mesurer la quantité d’eau contenue dans la farine.

Procédure :

  • On place 5g de farine dans une étuve isotherme à 130°C pendant 1 heure.
  • Une fois l’eau évaporée, la différence de poids indique la teneur en eau.

Dosage du gluten

Ce test permet de mesurer la quantité de gluten contenu dans la farine.

Procédure :

  • On réalise un pâton avec 33g de farine et 17ml d’eau.
  • Le pâton est malaxé sous un filet d’eau jusqu’à ce que l’eau de lavage ne soit plus blanche (lixiviation).
  • Le pâton est essoré et séché.
  • Il ne reste alors que le gluten sec à peser.

Alvéographe de Chopin

Ce test permet de déterminer les caractéristiques plastiques d’une farine et sa force boulangère.

Procédure :

  • On fabrique un pâton à un taux d’hydratation constant de 50% et à une température constante de 25°C.
  • On tire 5 rondelle de pâte de ce pâton afin d’établir une moyenne de mesures sur le pâton.
  • Chaque rondelle de pâte est gonflée jusqu’à éclatement.
  • Pendant le gonflement, on mesure le volume et la pression de l’air injecté ainsi que la taille du ballon.

Ces données permettent de tracer la courbe :

Force boulangère

Test de Pékar

Ce test permet d’évaluer visuellement la pureté d’une farine.

Procédure :

  • On aplatit en biseau de la farine sur une planchette.
  • On trempe dans l’eau pendant 20 secondes.
  • On fait sécher pendant 1 heure.
  • Les impuretés chargées d’humidité deviennent visibles à l’œil nu.

Indice de chute d’Hagberg

Ce test permet de mesurer l’activité enzymatique d’une farine. Cette activité est liée au nombres de grain germés présents dans la mouture et est influencée par l’amidon blessé pendant la mouture.

Procédure :

  • On agite 20 fois un mélange de 25ml d’eau et de 7g de farine dans un tube.
  • Le tube est placé au bain-marie avec un agitateur.
  • Au bout de 5 secondes, l’agitateur est actionné de haut en bas 2 fois par secondes pendant 60 secondes.
  • On lâche alors l’agitateur dans le tube et on mesure le temps qu’il met pour atteindre le fond.
  • Un temps de chute normal se situe entre 250 et 350 secondes.

5 réflexions sur « La farine »


  1. stephane:

    L’un des premiers essai

    J’en suis au 6eme essai. Tout va bien, la forme et le goût sont très bien, identique à ce qu’on trouve en Italie. Il manque juste la texture « filante » de la mie, qui selon ce que je comprends pourrait provenir d’un manque de gluten.
    Si intéressé, je peux fournir le lien vers la recette, la meilleure que j’ai trouvée.
    Stéphane

  2. bonjour,

    Pour la réalisation de panettone, j’ai vu qu’il etait recommandé d’utilisé une farine tres riche en gluten, type Manitoba (W=360, environ 15% de gluten). Celle-ci étant difficile à trouver en France, pensez-vous que je puisse utiliser de la farine type 55 « normale », et y ajouter du gluten que j’ai trouvé en magasin bio? Est-ce que le résultat sera le même?

    merci!
    Stéphane

      1. Pourquoi pas. On trouve ça où? L’un des premiers essai était avec de la farine type 45, pas bien plus concluant. Je vais voir ce que je trouve comme farine de gruau (je pensais que la farine type 45 à pâtisserie qu’on trouve en supermarché était de la farine de gruau…)
        L’article Wiki annonce entre 8 et 11% de gluten. C’est pas mal, mais on n’arrive pas encore au 14 à 16% demandés.
        Je fais l’essai ce Dimanche, et je reviens vous raconter 🙂
        Merci en tous cas!
        Stéphane

        1. Bonjour,

          nouvel essai ce WE avec du gluten ajouté, à hauteur de 5%. Pas très concluant. Je vais réessayer en augmentant la dose.
          Et toujours le même problème, il sèche assez vite (2 jours)

          A+
          Stéphane

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