Le sucre

Le sucre est obtenu à partir de la canne à sucre ou de la betterave.

Préciser le rôle du sucre dans une pâte.

Le sucre est un aliment de la fermentation, il accélère la coloration d’un produit à la cuisson et accroît la finesse du goût.

Citer et préciser le rôle des différentes variétés commerciales du sucre.

La boulangerie utilise 3 sortes de sucre :

  • Le sucre cristallisé blanc qui se présente sous forme de cristaux fins;
  • Le sucre semoule, obtenu à partir du sucre cristallisé par tamisage, se présente sous une forme de poudre blanche très fine;
  • Le sucre en grain obtenu par concassage des lingots de sucre.

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