Le sucre est obtenu à partir de la canne à sucre ou de la betterave.
Préciser le rôle du sucre dans une pâte.
Le sucre est un aliment de la fermentation, il accélère la coloration d’un produit à la cuisson et accroît la finesse du goût.
Citer et préciser le rôle des différentes variétés commerciales du sucre.
La boulangerie utilise 3 sortes de sucre :
- Le sucre cristallisé blanc qui se présente sous forme de cristaux fins;
- Le sucre semoule, obtenu à partir du sucre cristallisé par tamisage, se présente sous une forme de poudre blanche très fine;
- Le sucre en grain obtenu par concassage des lingots de sucre.
Le sucre en grain appelle aussi « sucre casson »