Toutes les matières grasses doivent être conservées au frais (entre 3 et 5 °C), à l’abri de l’air et de la lumière, et loin des produits dégageant des odeurs fortes.
Citer les différentes matières grasses utilisées en boulangerie et leur origine.
Préciser le rôle des matières grasses dans une pâte.
La crème
La crème est obtenue à partir du lait et contient légalement au moins 30% de matière grasse.
Elle peut être conservée de 2 façons :
- Pasteurisation;
- Stérilisation UHT.
Trois types de crème sont commercialisées :
- La crème épaisse, 30g de matière grasse pour 100g de crème;
- La crème liquide, au moins 12G de matière grasse pour 100g de crème;
- La crème sous pression, mélange de crème, sucre, poudre de lait, en bombe.
La crème peut être utilisée dans la viennoiserie pour apporter une plus grande richesse au produit, rendre la croûte plus fondante et la mie plus moelleuse.
Le beurre
Le beurre est obtenu par barattage du lait. Sa composition nutritive est :
- Matières grasses 82%;
- Eau 16%;
- Autres (matières azotées, lactose, sels minéraux) 2%;
- Vitamines A, D, E, K.
Il existe différents types de beurre :
- Fermier, produit à la ferme;
- Laitier, produit en usine;
- Pasteurisé, fabriqué à partir de crème pasteurisée;
- Salé, contenant au moins 10% de sel;
- Demi-sel, contenant au moins 5% de sel;
- Pasteurisé salé, contenant 2% de sel;
- Pasteurisé concentré, contenant 0,2% d’eau.
En boulangerie, le beurre peut remplacer toute matière grasse ajoutée à une pâte.
Le beurre assouplit les pâtes mais les rend aussi plus lourdes (prévoir plus de levure). Comme pour la crème, le beurre rend la croûte plus fondante, la mie plus moelleuse et le goût plus savoureux.
La margarine
La margarine est obtenue en barattant ensemble deux corps qui ne peuvent pas se mélanger, à savoir des huiles avec du lait ou de l’eau. Cette association est une émulsion.
La composition nutritive de la margarine est la suivante :
- Huiles diverses 84%;
- Eau ou lait 16%;
- Additifs : Lécithine de soja, mono et diglycérides, sel, glucose/lactose, fécule, diacétyle, acide sorbique, vitamine E, provitamine A.
Les huiles utilisées pour la margarine sont de 2 sortes :
- Concrètes (solides à température normale) : coprah, palme palmiste;
- Fluides (liquides à température normale) : arachide, tournesol, soja, colza, maïs, graines de coton.
Certaines margarines peuvent contenir du saindoux ou de l’huile de poisson.
Dans les pâtes, la margarine a le même rôle que le beurre.
bonjour, que pensez-vous de l’ajout de saindoux comme matiere grasse?
Bonjour,
Je répondrai : pourquoi pas ?
Il est surprenant de voir de la graisse animale proposée pour des recettes de boulangerie.
Il faudrait cependant voir quel usage vous voudriez en faire car le saindoux a un point de fusion plus bas que le beurre et risque d’être absorbé par la farine lors de la manipulation.