L’oeuf

Composition nutritive :

  • Eau 74%;
  • Protides 12,5%;
  • Lipides 11%;
  • Glucides 1,5%;
  • Sels minéraux 1%;
  • Vitamines B1, B2, PP, E, D.

Citer les différentes parties de l’œuf.

Composition pour 60g :

  • Blanc 35g;
  • Jaune 18g;
  • Coquille 7g.

Préciser le rôle des œufs dans une pâte.

  • Assouplissent et rendent la pâte plus tolérante;
  • Raffermissent la structure de la pâte;
  • Aèrent le produit;
  • Colore la masse du produit et lui donne du goût.

Citer les règles d’utilisation commerciales des ovoproduits.

« Ovoproduits » est le terme employé pour désigner la conservation des œufs hors coquille.

Différents types d’ovoproduits :

  • Œufs liquides réfrigérés (entiers, blancs, jaunes) : après cassage, les œufs sont pasteurisés immédiatement et réfrigérés à 3°C. La cuve doit être en inox ou en plastique et la date limite d’utilisation est obligatoire.
  • Œufs congelés (entiers, blancs, jaunes) : après cassage, les œufs sont pasteurisés immédiatement, conditionnés en bidons ou en packs puis congelés à –40°C et maintenus à -18°C.
  • Œufs desséchés (entiers, blancs, jaunes) : après cassage, les œufs sont homogénéisés, pasteurisés puis desséchés.

L’étiquette des ovoproduits doit porter les mentions suivantes :

  • Nom de l’entreprise;
  • Dénomination exacte du produit;
  • Etat physique (liquide, congelé, poudre…);
  • Nom de l’espèce (poule, caille…);
  • Additifs et leur pourcentage;
  • Traitement effectué (pasteurisation…);
  • Date de préparation, date limite de vente ou d’utilisation.

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