Composition nutritive :
- Eau 74%;
- Protides 12,5%;
- Lipides 11%;
- Glucides 1,5%;
- Sels minéraux 1%;
- Vitamines B1, B2, PP, E, D.
Citer les différentes parties de l’œuf.
Composition pour 60g :
- Blanc 35g;
- Jaune 18g;
- Coquille 7g.
Préciser le rôle des œufs dans une pâte.
- Assouplissent et rendent la pâte plus tolérante;
- Raffermissent la structure de la pâte;
- Aèrent le produit;
- Colore la masse du produit et lui donne du goût.
Citer les règles d’utilisation commerciales des ovoproduits.
« Ovoproduits » est le terme employé pour désigner la conservation des œufs hors coquille.
Différents types d’ovoproduits :
- Œufs liquides réfrigérés (entiers, blancs, jaunes) : après cassage, les œufs sont pasteurisés immédiatement et réfrigérés à 3°C. La cuve doit être en inox ou en plastique et la date limite d’utilisation est obligatoire.
- Œufs congelés (entiers, blancs, jaunes) : après cassage, les œufs sont pasteurisés immédiatement, conditionnés en bidons ou en packs puis congelés à –40°C et maintenus à -18°C.
- Œufs desséchés (entiers, blancs, jaunes) : après cassage, les œufs sont homogénéisés, pasteurisés puis desséchés.
L’étiquette des ovoproduits doit porter les mentions suivantes :
- Nom de l’entreprise;
- Dénomination exacte du produit;
- Etat physique (liquide, congelé, poudre…);
- Nom de l’espèce (poule, caille…);
- Additifs et leur pourcentage;
- Traitement effectué (pasteurisation…);
- Date de préparation, date limite de vente ou d’utilisation.