Défauts des pâtes

Excès de force

Caractéristiques Causes Remèdes
  • Pâte très tenace
  • Déchire facilement
  • Pousse ronde et lente
  • Farine trop forte (excès de gluten ou de plancher)
  • Farine peu diastasique
  • Excès d’acide ascorbique
  • Excès de pâte fermentée
  • Pâte trop ferme
  • Pâte trop chaude
  • Excès de pointage
  • Rabat non justifié
  • Excès de serrage
  • Diminuer les améliorants
  • Augmenter l’hydratation
  • Couler une eau plus froide
  • Pratiquer l’autolyse
  • Diminuer le pointage

Manque de force

Caractéristiques Causes Remèdes
  • Pâte trop extensible
  • Tendance au collage
  • Pousse plate et rapide
  • Farine trop fraîche
  • Farine de blé germé
  • Farine faible
  • Excès d’eau
  • Oubli de sel
  • Oubli d’acide ascorbique
  • Oubli de pâte fermentée
  • Autolyse trop longue
  • Pâte trop froide
  • Manque de pointage
  • Manque de serrage
  • Pétrir une pâte plus ferme
  • Couler une eau plus chaude
  • Augmenter la dose d’acide ascorbique
  • Augmenter la quantité de pâte fermentée
  • Supprimer l’autolyse
  • Donner plus de pointage
  • Bouler et façonner serré
  • Diminuer l’apprêt
  • Cuire dans un four vif avec une scarification légère
  • Diminuer la buée à l’enfournement

Pâte trop ferme

Caractéristiques Causes Remèdes
  • Pâte dure au toucher
  • Difficile à travailler
  • Tendance au déchirement
  • Pousse lente et ronde
  • Risque de croûtage
  • Hydratation faible
  • Erreur de pesée
  • Farine avec un taux d’extraction élevé
  • Farine plus sèche
  • Farine trop forte (excès de gluten ou de plancher)
  • Bassiner
  • Diminuer le pointage
  • Supprimer le boulage
  • Travailler sans fleurage
  • Tourne à gris sur couches humides
  • Enfourner avec un apprêt maximum
  • Plus de buée et moins de cuisson

Pâte trop molle

Caractéristiques Causes Remèdes
  • Pâte souple
  • Difficile à manipuler
  • Problèmes de collage
  • Tendance à s’étaler
  • Hydratation élevée
  • Erreur de pesée
  • Farine humide
  • Farine faible (manque de gluten ou de plancher)
  • Oubli de sel
  • Excès de pétrissage
  • Contre-fraser
  • Augmenter le pointage
  • Donner un rabat
  • Bouler serré
  • Diminuer l’apprêt
  • Ouvrir les chambres de pousse pour favoriser le séchage
  • Diminuer la buée et augmenter la température et le temps de cuisson
  • Evacuer la buée en cours de cuisson

Pâte croûtée

Caractéristiques Causes Remèdes
  • Pâte sèche en surface
  • Pellicule plus ou moins épaisse de couleur terne
  • Pâte trop ferme
  • Pâte trop chaude
  • Excès de fleurage
  • Couches trop sèches
  • Courants d’air dans le fournil
  • Hygrométrie trop faible dans le fournil
  • Couvrir les pâtons
  • Humidifier la surface des pâtons
  • Augmenter l’hygrométrie des chambres de pousse
  • Plus de buée au four

Pâte collante

Caractéristiques Causes Remèdes
  • Rend de l’eau
  • Aspect brillant
  • Farine trop fraîche
  • Farine de mauvaise qualité
  • Manque de sel
  • Excès d’eau au pétrissage
  • Excès d’autolyse
  • Pâte trop froide
  • Manque de force
  • Fournil trop humide
  • Fleurer
  • Utiliser des couches sèches
  • Ouvrir les chambres de pousse pour favoriser le séchage
  • Moins de buée au four

Pâte qui relâche

Caractéristiques Causes Remèdes
  • Perte brutale de force
Relâchement au pétrissage :

  • Sur-pétrissage
  • Farine trop faible
  • Farine fraîche
  • Oubli de sel

Relâchement au pointage :

  • Excès de fermentation

Relâchement à l’apprêt :

  • Excès de fermentation

Relâchement au four :

  • Excès d’apprêt
  • Manipulation trop brutale
  • Coupe trop profonde
  • Four pas assez chaud
  • Eviter tout excès (durée de fermentation, manipulation, température…)

Pâte jeune

Caractéristiques Causes Remèdes
  • Fermentation insuffisante
  • Volume du pâton faible malgré l’apprêt normal
  • Levure de mauvaise qualité
  • Manque de levure
  • Excès de sel
  • Farine peu diastasique
  • Pâte trop ferme
  • Excès de force
  • Pâte croûtée
  • Pâte ou local trop froids
  • Augmenter la température de la pâte
  • Augmenter l’hydratation de la pâte
  • Vérifier la quantité et la qualité de la levure
  • Incorporer du malt ou des amylases fongiques
  • Augmenter la température du local

Pâte courte

Caractéristiques Causes Remèdes
  • Déchire très vite
  • Aucune souplesse
  • Farine courte (excès de ténacité dû au gluten)
  • Pâte trop ferme
  • Excès d’acidité (farine, pâte fermentée ou levain)
  • Manque de pétrissage
  • Excès de force de la pâte
  • Pétrir une pâte plus douce
  • Utiliser une autre qualité de farine
  • Utiliser une pâte fermentée jeune
  • Rafraîchir le levain
  • Pratiquer l’autolyse

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