Défauts des pâtes – Duretz sur le Net !

Excès de force

Caractéristiques	Causes	Remèdes
Pâte très tenace Déchire facilement Pousse ronde et lente	Farine trop forte (excès de gluten ou de plancher) Farine peu diastasique Excès d’acide ascorbique Excès de pâte fermentée Pâte trop ferme Pâte trop chaude Excès de pointage Rabat non justifié Excès de serrage	Diminuer les améliorants Augmenter l’hydratation Couler une eau plus froide Pratiquer l’autolyse Diminuer le pointage

Manque de force

Caractéristiques	Causes	Remèdes
Pâte trop extensible Tendance au collage Pousse plate et rapide	Farine trop fraîche Farine de blé germé Farine faible Excès d’eau Oubli de sel Oubli d’acide ascorbique Oubli de pâte fermentée Autolyse trop longue Pâte trop froide Manque de pointage Manque de serrage	Pétrir une pâte plus ferme Couler une eau plus chaude Augmenter la dose d’acide ascorbique Augmenter la quantité de pâte fermentée Supprimer l’autolyse Donner plus de pointage Bouler et façonner serré Diminuer l’apprêt Cuire dans un four vif avec une scarification légère Diminuer la buée à l’enfournement

Pâte trop ferme

Caractéristiques	Causes	Remèdes
Pâte dure au toucher Difficile à travailler Tendance au déchirement Pousse lente et ronde Risque de croûtage	Hydratation faible Erreur de pesée Farine avec un taux d’extraction élevé Farine plus sèche Farine trop forte (excès de gluten ou de plancher)	Bassiner Diminuer le pointage Supprimer le boulage Travailler sans fleurage Tourne à gris sur couches humides Enfourner avec un apprêt maximum Plus de buée et moins de cuisson

Pâte trop molle

Caractéristiques	Causes	Remèdes
Pâte souple Difficile à manipuler Problèmes de collage Tendance à s’étaler	Hydratation élevée Erreur de pesée Farine humide Farine faible (manque de gluten ou de plancher) Oubli de sel Excès de pétrissage	Contre-fraser Augmenter le pointage Donner un rabat Bouler serré Diminuer l’apprêt Ouvrir les chambres de pousse pour favoriser le séchage Diminuer la buée et augmenter la température et le temps de cuisson Evacuer la buée en cours de cuisson

Pâte croûtée

Caractéristiques	Causes	Remèdes
Pâte sèche en surface Pellicule plus ou moins épaisse de couleur terne	Pâte trop ferme Pâte trop chaude Excès de fleurage Couches trop sèches Courants d’air dans le fournil Hygrométrie trop faible dans le fournil	Couvrir les pâtons Humidifier la surface des pâtons Augmenter l’hygrométrie des chambres de pousse Plus de buée au four

Pâte collante

Caractéristiques	Causes	Remèdes
Rend de l’eau Aspect brillant	Farine trop fraîche Farine de mauvaise qualité Manque de sel Excès d’eau au pétrissage Excès d’autolyse Pâte trop froide Manque de force Fournil trop humide	Fleurer Utiliser des couches sèches Ouvrir les chambres de pousse pour favoriser le séchage Moins de buée au four

Pâte qui relâche

Caractéristiques

Causes

Remèdes

Perte brutale de force

Relâchement au pétrissage :

Sur-pétrissage
Farine trop faible
Farine fraîche
Oubli de sel

Relâchement au pointage :

Excès de fermentation

Relâchement à l’apprêt :

Excès de fermentation

Relâchement au four :

Excès d’apprêt
Manipulation trop brutale
Coupe trop profonde
Four pas assez chaud

Eviter tout excès (durée de fermentation, manipulation, température…)

Pâte jeune

Caractéristiques	Causes	Remèdes
Fermentation insuffisante Volume du pâton faible malgré l’apprêt normal	Levure de mauvaise qualité Manque de levure Excès de sel Farine peu diastasique Pâte trop ferme Excès de force Pâte croûtée Pâte ou local trop froids	Augmenter la température de la pâte Augmenter l’hydratation de la pâte Vérifier la quantité et la qualité de la levure Incorporer du malt ou des amylases fongiques Augmenter la température du local

Pâte courte

Caractéristiques	Causes	Remèdes
Déchire très vite Aucune souplesse	Farine courte (excès de ténacité dû au gluten) Pâte trop ferme Excès d’acidité (farine, pâte fermentée ou levain) Manque de pétrissage Excès de force de la pâte	Pétrir une pâte plus douce Utiliser une autre qualité de farine Utiliser une pâte fermentée jeune Rafraîchir le levain Pratiquer l’autolyse

5 réflexions sur « Défauts des pâtes »

Cecilio dit :

1 février 2019 à 0:57

Bonjour,

comment ne pas dépasser la température après pétrissage de 25° ? La température ambiante est de 20/21° et après le pétrissage de 10 minutes en vitesse 1 et 2 minutes en vitesse 2 sur un Kenwood Master Chef KVC3170S j’ai une pâte à 27° malgré le fait qu’une partie de l’eau est restée 2 heures au frigo.

Du coup je n’ai pas une pâte élastique et elle casse facilement. Que conseillez-vous de faire ?

Merci d’avance pour vos conseils.

Cordialement

CR

Répondre
1. Laurent Duretz dit :
  
  1 février 2019 à 9:46
  
  Bonjour,
  
  Vous mettez votre eau 2 heures au frigo. Avez vous pris sa température à la sortie ?
  Si la température est encore trop élevée, vous pouvez tenter de la réduire avec des glaçons (à retirer avant pétrissage)
  
  Répondre
2. Vivien dit :
  
  22 mai 2019 à 10:57
  
  Le tout et de calculez avec une TB: pain blanc a 60-65.
  Température ambiante + température farine + température eau le tout cumuler ne dois pas dépasser 65.
  
  Répondre
  1. Cedric dit :
    
    22 mars 2021 à 11:03
    
    Pourtant cet été, par 35°C dehors et pas loin de la même chose dans la cuisine, mes pâtons bien trop chauds réagissaient bien. Contrairement à cet hiver, où comme pour Cecilio mon Kenwood chauffe la pâte à plus de 30°C et je perds toute élasticité.
    Je ne trouve pas l’erreur.
    Comment font les boulangers?
    
    Répondre
    1. Laurent Duretz dit :
      
      22 mars 2021 à 11:18
      
      Bonjour,
      
      Ils ajustent la température de l’eau avant de pétrir
      
      Répondre

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Pâte trop ferme

Pâte trop molle

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Pâte collante

Pâte qui relâche

Pâte jeune

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