Défauts des pâtes

• Pâte très tenace
• Déchire facilement
• Pousse ronde et lente

• Farine trop forte (excès de gluten ou de plancher)
• Farine peu diastasique
• Excès d’acide ascorbique
• Excès de pâte fermentée
• Pâte trop ferme
• Pâte trop chaude
• Excès de pointage
• Rabat non justifié
• Excès de serrage

• Diminuer les améliorants
• Augmenter l’hydratation
• Couler une eau plus froide
• Pratiquer l’autolyse
• Diminuer le pointage

• Pâte trop extensible
• Tendance au collage
• Pousse plate et rapide

• Farine trop fraîche
• Farine de blé germé
• Farine faible
• Excès d’eau
• Oubli de sel
• Oubli d’acide ascorbique
• Oubli de pâte fermentée
• Autolyse trop longue
• Pâte trop froide
• Manque de pointage
• Manque de serrage

• Pétrir une pâte plus ferme
• Couler une eau plus chaude
• Augmenter la dose d’acide ascorbique
• Augmenter la quantité de pâte fermentée
• Supprimer l’autolyse
• Donner plus de pointage
• Bouler et façonner serré
• Diminuer l’apprêt
• Cuire dans un four vif avec une scarification légère
• Diminuer la buée à l’enfournement

• Pâte dure au toucher
• Difficile à travailler
• Tendance au déchirement
• Pousse lente et ronde
• Risque de croûtage

• Hydratation faible
• Erreur de pesée
• Farine avec un taux d’extraction élevé
• Farine plus sèche
• Farine trop forte (excès de gluten ou de plancher)

• Bassiner
• Diminuer le pointage
• Supprimer le boulage
• Travailler sans fleurage
• Tourne à gris sur couches humides
• Enfourner avec un apprêt maximum
• Plus de buée et moins de cuisson

• Pâte souple
• Difficile à manipuler
• Problèmes de collage
• Tendance à s’étaler

• Hydratation élevée
• Erreur de pesée
• Farine humide
• Farine faible (manque de gluten ou de plancher)
• Oubli de sel
• Excès de pétrissage

• Contre-fraser
• Augmenter le pointage
• Donner un rabat
• Bouler serré
• Diminuer l’apprêt
• Ouvrir les chambres de pousse pour favoriser le séchage
• Diminuer la buée et augmenter la température et le temps de cuisson
• Evacuer la buée en cours de cuisson

• Pâte sèche en surface
• Pellicule plus ou moins épaisse de couleur terne

• Pâte trop ferme
• Pâte trop chaude
• Excès de fleurage
• Couches trop sèches
• Courants d’air dans le fournil
• Hygrométrie trop faible dans le fournil

• Couvrir les pâtons
• Humidifier la surface des pâtons
• Augmenter l’hygrométrie des chambres de pousse
• Plus de buée au four

• Rend de l’eau
• Aspect brillant

• Farine trop fraîche
• Farine de mauvaise qualité
• Manque de sel
• Excès d’eau au pétrissage
• Excès d’autolyse
• Pâte trop froide
• Manque de force
• Fournil trop humide

• Fleurer
• Utiliser des couches sèches
• Ouvrir les chambres de pousse pour favoriser le séchage
• Moins de buée au four

• Perte brutale de force

• Sur-pétrissage
• Farine trop faible
• Farine fraîche
• Oubli de sel

Relâchement au pointage :

• Excès de fermentation

Relâchement à l’apprêt :

• Excès de fermentation

Relâchement au four :

• Excès d’apprêt
• Manipulation trop brutale
• Coupe trop profonde
• Four pas assez chaud

• Eviter tout excès (durée de fermentation, manipulation, température…)

• Fermentation insuffisante
• Volume du pâton faible malgré l’apprêt normal

• Levure de mauvaise qualité
• Manque de levure
• Excès de sel
• Farine peu diastasique
• Pâte trop ferme
• Excès de force
• Pâte croûtée
• Pâte ou local trop froids

• Augmenter la température de la pâte
• Augmenter l’hydratation de la pâte
• Vérifier la quantité et la qualité de la levure
• Incorporer du malt ou des amylases fongiques
• Augmenter la température du local

• Déchire très vite
• Aucune souplesse

• Farine courte (excès de ténacité dû au gluten)
• Pâte trop ferme
• Excès d’acidité (farine, pâte fermentée ou levain)
• Manque de pétrissage
• Excès de force de la pâte

• Pétrir une pâte plus douce
• Utiliser une autre qualité de farine
• Utiliser une pâte fermentée jeune
• Rafraîchir le levain
• Pratiquer l’autolyse