Défauts des pains

Croûte terne

Descriptif : Absence de brillant.

Causes principales Explications Remèdes
Pâtes croûtées
  1. Temps sec
  2. Pâte ferme
  3. Pâte chaude
  4. Courants d’air
  5. Couches sèches
Couvrir de plastique
Excès de farine pendant les manipulations   Eviter ou réduire
Manque de buée   Détartrage ?

Pain rouge

Descriptif : Prise de couleur excessive.

Causes principales Explications Remèdes
Une farine trop enzymatique Farines de blés germés ou ayant subi un début de germination Baisser la température en fin de cuisson
Excès de malt   Diminuer ou supprimer le malt
Manque de force  
  • Pétrir plus ferme
  • Plus de pointage
Excès de chaleur au four
  • Température trop élevée
  • Four vide et accumulation de chaleur
  • Pas assez de produits dans le four
Baisser
Farines de type élevé (pour pain complet, seigle)   Cuisson à température dégressive

Croûte épaisse

Descriptif : Croûte dure, absence de croustillant.

Causes principales Explications Remèdes
Pâtons croutés
  • Courants d’air
  • Excès de farine pendant le travail
  • Pâtes trop chaudes
  • Pâtes trop fermes
  • Couvrir de feuilles plastiques
  • Augmenter la buée à l’enfournement
Oubli ou manque de buée   Vérifier le détartrage des appareils à buée
Température de cuisson trop faible   Augmenter la température
Cuisson trop prolongée    

Croûte molle

Causes principales Explications Remèdes
Excès de buée   Prolonger la cuisson
Manque de cuisson   Prolonger la cuisson
Hygrométrie élevée (air)   Finir la cuisson avec la porte ouverte
Mauvais ressuage
  • Pains trop serrés dans les paniers
  • Emballage trop rapide des produits
  • Local humide
  • Espacer les produits
  • Eviter
  • Aérer le local
Four trop chaud Une coloration plus rapide que la cuisson Finir la cuisson la porte ouverte
Pâte trop mole, trop hydratée   Prolonger la cuisson

Pain pâle

Descriptif : Une couleur de croûte claire même si la cuisson est prolongée.

Causes principales Explications Remèdes
Farine peu enzymatique Farine à faible pouvoir de dégradation de l’amidon en sucre Ajouter du malt correcteur qui apporte des sucres
Oubli de sel    
Excès de pousse Pâte apauvrie en sucre Réduire la durée de la fermentation
Température de cuisson trop faible    
Pâte trop ferme   Augmanter l’hydratation

Pain trop rond

Descriptif : A la tranche, pain trop circulaire.

Causes principales Explications Remèdes
Excès de force
  • Farines trop courtes
  • Pâtes trop fermes
  • Excès d’amélorants
  • Excès de serrage aux manipulations
Faire une autolyse ou améliorants assouplisseurs

Croûte qui s’écaille

Descriptif : Ecaillage qui entraîne des chutes de croûtes.

Causes principales Explications Remèdes
Congélation de produits cuits   Limiter au maximum le séjour au congélateur
Pains non congelés
  • Pains de grand volume (cassure de liaisons entre la mie et la croûte)
  • Criûtes fines
  • Refroidissement brutal
Limiter le volume

Pain cintré

Descriptif : Déformation des baguettes et ficelles au cours de la cuisson.

Causes principales Explications Remèdes
Excès de force
  • Farines trop courtes
  • Pâtes trop fermes
  • Excès d’améliorants
  • Excès de serrage aux manipulations
  • Utiliser un améliorant assouplissant
  • Faire un autolyse
Excès de châleur au four Le produits est saisi trop rapidement et le développement provoque la déformation Réduire la température de cuisson
Pains très long de petit diamètre Le produits est saisi trop rapidement et le développement provoque la déformation Attention au façonnage

Mie collante

Descriptif : Pain au goût pâteux en bouche.

Causes principales Explications Remèdes
Manque de cuisson
  • Cuisson trop courte
  • Température trop basse
  • Cuisson trop rapide dans un four trop chaud
 
Pâte trop hydratée   Augmenter la durée de cuisson

Pain plat

Descriptif : Affaissement du produit.

Causes principales Explications Remèdes
Manque de force
  • Farine trop faible
  • Excès d’eau
  • Manque de pointage
  • Incorporer de la pâte fermentée
  • Incorporer des améliorants pour renforcer
Excès de pousse Limite la rétention des gaz Enfourner plus tôt
Brutalité à l’enfournement Choc ou coupe trop profonde Travailler en douceur
Manque de chaleur au four Après dilatation du pain, la formation de la croûte ne se fait pas immédiatement, ce qui provoque l’affaissement Cuire à température plus élevée
Manque de cuisson Croûte moins rigide  
Entassement des produits dans les chariots    

Saveur et odeur anormales

Descriptif : Pain qui ne donne pas satisfaction à la dégustation.

Causes principales Explications Remèdes
Excès de levure   Se limiter à 2% du poids de farine ou 35g/l d’eau
Excès de vieille pâte fermentée Pâte trop acide qui peut avoir un goût excessif Se limiter à des pâtes ayant 30 ou 40 heures en milieu réfrigéré
Excès de pétrissage Dénature la saveur du pain  
Manque de pointage Absence de fermentation en masse et donc d’acidité  
Manque de cuisson Impression pâteuse en bouche  
Excès de cuisson Brunissement et odeur de brûlé  

Croûte cloquée

Descriptif : Présence de nombreuse pustules.

Causes principales Explications Remèdes
Problème de fermentation contrôlée Sur tous les pains :

  • Manque de force
  • Excès de fermentation avant blocage en chambre
  • Farine faible
  • Refroidissement trop lent en chambre
  • Pâtons collants à l’enfournement

Sur certains pains :

  • Excès de buée
  • Four trop chaud
  • Pâtons collants
  • Augmenter la force des pâtes
  • Accélérer le travail avant la mise en chambre pour éviter les départs de fermentation
  • Emploi d’un additif anti-cloquage
Fermentation trop lente
  • Pâte trop froide
  • Manque de levure
Faire une pâte plus chaude

Manque de volume

Descriptif : Volume réduit, anormal, impression de produit dense en main.

Toute anomalie dans le travail peut pénaliser le volume du pain, ainsi que le coup de lame.

Exemples :

  • Farines trop faibles ou trop fortes;
  • Pâtes sous-hydratées ou sur-hydratées;
  • Manque ou excès de pétrissage;
  • Manque ou excès de serrage aux manipulations;
  • Manque ou excès de fermentation;
  • Manque ou excès de chaleur au four;
  • Manque ou excès de buée;
  • Manque ou excès d’améliorants;
  • Pâtes collantes et pâtes croutées, etc…

1 pensée sur “Défauts des pains”

  1. bonjour

    j’ai un problème avec mon pain qui creuse en dessous

    quand je le met au four il se dévelope normalement en fin de cuisson il se rétract et se creuse en sol

    quand on le coupe par la moitiée il y a une croute blanche qui s’est formée à la périférie et le centre manque de cuisson

    technique déjà mise en place pour contrer le phénomène et non concluante :

    -changer de farine
    -passer à l’eau minérale
    -changer de levure
    -changer méthode de travail
    -controle des température de four
    -nétoyage au vinaigre blanc
    -ajout de vinaigre dans le petrin
    -et lorsque je travail en direct le phénomène diminue mais est toujour présent
    -j’ai constater que par temps humide le phénomène est plus important

    merci de pouvoir nous répondre au plus vite
    cordialement

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