Défauts des pains

Croûte terne

Descriptif : Absence de brillant.

Causes principales Explications Remèdes
Pâtes croûtées
  1. Temps sec
  2. Pâte ferme
  3. Pâte chaude
  4. Courants d’air
  5. Couches sèches
Couvrir de plastique
Excès de farine pendant les manipulations   Eviter ou réduire
Manque de buée   Détartrage ?

Pain rouge

Descriptif : Prise de couleur excessive.

Causes principales Explications Remèdes
Une farine trop enzymatique Farines de blés germés ou ayant subi un début de germination Baisser la température en fin de cuisson
Excès de malt   Diminuer ou supprimer le malt
Manque de force  
  • Pétrir plus ferme
  • Plus de pointage
Excès de chaleur au four
  • Température trop élevée
  • Four vide et accumulation de chaleur
  • Pas assez de produits dans le four
Baisser
Farines de type élevé (pour pain complet, seigle)   Cuisson à température dégressive

Croûte épaisse

Descriptif : Croûte dure, absence de croustillant.

Causes principales Explications Remèdes
Pâtons croutés
  • Courants d’air
  • Excès de farine pendant le travail
  • Pâtes trop chaudes
  • Pâtes trop fermes
  • Couvrir de feuilles plastiques
  • Augmenter la buée à l’enfournement
Oubli ou manque de buée   Vérifier le détartrage des appareils à buée
Température de cuisson trop faible   Augmenter la température
Cuisson trop prolongée    

Croûte molle

Causes principales Explications Remèdes
Excès de buée   Prolonger la cuisson
Manque de cuisson   Prolonger la cuisson
Hygrométrie élevée (air)   Finir la cuisson avec la porte ouverte
Mauvais ressuage
  • Pains trop serrés dans les paniers
  • Emballage trop rapide des produits
  • Local humide
  • Espacer les produits
  • Eviter
  • Aérer le local
Four trop chaud Une coloration plus rapide que la cuisson Finir la cuisson la porte ouverte
Pâte trop mole, trop hydratée   Prolonger la cuisson

Pain pâle

Descriptif : Une couleur de croûte claire même si la cuisson est prolongée.

Causes principales Explications Remèdes
Farine peu enzymatique Farine à faible pouvoir de dégradation de l’amidon en sucre Ajouter du malt correcteur qui apporte des sucres
Oubli de sel    
Excès de pousse Pâte apauvrie en sucre Réduire la durée de la fermentation
Température de cuisson trop faible    
Pâte trop ferme   Augmanter l’hydratation

Pain trop rond

Descriptif : A la tranche, pain trop circulaire.

Causes principales Explications Remèdes
Excès de force
  • Farines trop courtes
  • Pâtes trop fermes
  • Excès d’amélorants
  • Excès de serrage aux manipulations
Faire une autolyse ou améliorants assouplisseurs

Croûte qui s’écaille

Descriptif : Ecaillage qui entraîne des chutes de croûtes.

Causes principales Explications Remèdes
Congélation de produits cuits   Limiter au maximum le séjour au congélateur
Pains non congelés
  • Pains de grand volume (cassure de liaisons entre la mie et la croûte)
  • Croûtes fines
  • Refroidissement brutal
Limiter le volume

Pain cintré

Descriptif : Déformation des baguettes et ficelles au cours de la cuisson.

Causes principales Explications Remèdes
Excès de force
  • Farines trop courtes
  • Pâtes trop fermes
  • Excès d’améliorants
  • Excès de serrage aux manipulations
  • Utiliser un améliorant assouplissant
  • Faire un autolyse
Excès de châleur au four Le produits est saisi trop rapidement et le développement provoque la déformation Réduire la température de cuisson
Pains très long de petit diamètre Le produits est saisi trop rapidement et le développement provoque la déformation Attention au façonnage

Mie collante

Descriptif : Pain au goût pâteux en bouche.

Causes principales Explications Remèdes
Manque de cuisson
  • Cuisson trop courte
  • Température trop basse
  • Cuisson trop rapide dans un four trop chaud
 
Pâte trop hydratée   Augmenter la durée de cuisson

Pain plat

Descriptif : Affaissement du produit.

Causes principales Explications Remèdes
Manque de force
  • Farine trop faible
  • Excès d’eau
  • Manque de pointage
  • Incorporer de la pâte fermentée
  • Incorporer des améliorants pour renforcer
Excès de pousse Limite la rétention des gaz Enfourner plus tôt
Brutalité à l’enfournement Choc ou coupe trop profonde Travailler en douceur
Manque de chaleur au four Après dilatation du pain, la formation de la croûte ne se fait pas immédiatement, ce qui provoque l’affaissement Cuire à température plus élevée
Manque de cuisson Croûte moins rigide  
Entassement des produits dans les chariots    

Saveur et odeur anormales

Descriptif : Pain qui ne donne pas satisfaction à la dégustation.

Causes principales Explications Remèdes
Excès de levure   Se limiter à 2% du poids de farine ou 35g/l d’eau
Excès de vieille pâte fermentée Pâte trop acide qui peut avoir un goût excessif Se limiter à des pâtes ayant 30 ou 40 heures en milieu réfrigéré
Excès de pétrissage Dénature la saveur du pain  
Manque de pointage Absence de fermentation en masse et donc d’acidité  
Manque de cuisson Impression pâteuse en bouche  
Excès de cuisson Brunissement et odeur de brûlé  

Croûte cloquée

Descriptif : Présence de nombreuse pustules.

Causes principales Explications Remèdes
Problème de fermentation contrôlée Sur tous les pains :

  • Manque de force
  • Excès de fermentation avant blocage en chambre
  • Farine faible
  • Refroidissement trop lent en chambre
  • Pâtons collants à l’enfournement

Sur certains pains :

  • Excès de buée
  • Four trop chaud
  • Pâtons collants
  • Augmenter la force des pâtes
  • Accélérer le travail avant la mise en chambre pour éviter les départs de fermentation
  • Emploi d’un additif anti-cloquage
Fermentation trop lente
  • Pâte trop froide
  • Manque de levure
Faire une pâte plus chaude

Manque de volume

Descriptif : Volume réduit, anormal, impression de produit dense en main.

Toute anomalie dans le travail peut pénaliser le volume du pain, ainsi que le coup de lame.

Exemples :

  • Farines trop faibles ou trop fortes;
  • Pâtes sous-hydratées ou sur-hydratées;
  • Manque ou excès de pétrissage;
  • Manque ou excès de serrage aux manipulations;
  • Manque ou excès de fermentation;
  • Manque ou excès de chaleur au four;
  • Manque ou excès de buée;
  • Manque ou excès d’améliorants;
  • Pâtes collantes et pâtes croutées, etc…

21 réflexions sur « Défauts des pains »

  1. Bonjour,
    Je fais mon pain au levain avec la recette suivante (de La Petite Bête, une québécoise qui est sur youtube) :
    – 600 g de farine T65
    – 400 ml d’eau de source
    – 150 g de levain maison
    – 2 cuillères à café de sel fin

    Je mélange d’abord le levain, l’eau et la farine, ensuite autolyse d’environ 30 min. Puis j’ajoute le sel, je mélange, et je commence les replis de la pâte, 4 fois toutes les 30 min.
    Ensuite je laisse la pâte dans le son bol a température ambiante un petit peu avant de la mettre au frigo pour le pointage jusqu’au lendemain. J’ai constaté en faisant comme ça que le goût acidulé du levain est moins présent et je préfère.
    Après ce temps de pointage, je sors la pâte du frigo et la laisse revenir à température ambiante 1h ou 2 suivant s’il fait plus ou moins chaud. En général la pâte à déjà un peu monter au frigo mais une fois revenue a température ambiante elle monte plus vite et fini par avoir doublée.
    Je l’a mets ensuite sur le plan de travail et commence des rabats pour une premier façonnage. Je l’a laisse se relaxer 20 min avec un torchon dessus. Puis je procède au façonnage final en la tournant sur elle-même pour en faire une boule.
    Et ensuite c’est l’apprêt pendant 1 à 2h toujours suivant la chaleur ambiante.
    Pour la cuisson, je la fait en cocotte. Je lance le four a 250° (c’est le max de mon four) en convection en y mettant la cocotte vide avec son couvercle pour 20 min. Au bout de ce temps, je sors la cocotte du four et mets ma pâte dedans en ayant fait la grigne et parsemer le dessus de farine. Je mets au four à 245° pour 21 min avec le couvercle. Puis je retire le couvercle et continue la cuisson à même température pour 21 min de nouveau.

    Je place mon pain sur une grille et laisse refroidir.

    Mon problème est le suivant, à la cuisson, ça se passe assez bien, le pain gonfle, il est doré. Mais je trouve que depuis que je le cuit en cocotte (avant je mettais directement dans le four sur la plaque de cuisson avec un récipient d’eau), la croûte est plus molle. D’après vos conseils ci-dessous, je devrais cuire mon pain plus longtemps. Je ferai cela la prochaine fois, et je le ferai cuire à 250° car j’aimerais qu’il soit encore plus doré.

    Par contre je rencontre un problème auquel j’ai beaucoup de mal à trouver une réponse, c’est que malgré que j’emballe mon pain (après l’avoir tranché) dans un torchon et ensuite je le mets dans un sac a pain en lin, dès le lendemain il commence déjà a sécher … (?). Et le jour d’après, la croute devient encore plus dure et la mie commence a s’émiéter et devient sèche aussi. En gros mon pain est assez réussi le jour J mais dès le lendemain il est durci mais reste assez mangeable et ensuite il est dur. Je lis partout que le pain au levain se conserve plus longtemps que le pain à la levure s’il est bien emballé dans un torchon. Sauriez-vous pourquoi il sèche aussi vite ?

    Je vous remercie d’avance de votre réponse,

    Aurélie

    1. Bonjour,

      Vous détenez à ce jour le record du plus long commentaire du site 😉

      Sur le premier problème de croute plus molle, je dirai que cela est lié au mode de cuisson « à la cocotte ». Si j’ai bien compris, la cuisson est faite dans un récipient. C’est un mode de cuisson similaire à celui du pain de mie (en moule) ou aux machines à pain qui produisent aussi une croute souple et fine (et donc molle).

      Pour le second problème, il peut être lié à un temps de cuisson trop long et un ressuage dans de mauvaises conditions. Pour rappel, le temps de cuisson doit être adapté au condition météo. Moins le taux d’humidité est élevé, Moins il faudra cuire.

      Laurent

      1. Bonjour et merci de votre réponse. Désolée pour mon long message mais je voulais vous expliquer mon procédé pour que vous ayez tous les éléments pour me répondre.
        Je vais faire des tests pour mon pain.
        Je vous remercie.
        Bonne journée.

    1. Bonsoir,

      Sans plus d’informations, je dirai que c’est un manque de cuisson. Pensez aussi que le temps de cuisson doit être adapté au condition météo. Plus le taux d’humidité est élevé, plus il faudra cuire.

  2. bonjour,

    j’ai un pain assez bien réussi mais il est beige claire à la fin de la cuisson,
    je ne sais pas pourquoi ? Je mets de la buée avec un pulvérisateur (spray) à main dans un four électrique traditionnel.
    Je fais un levain pâteux consistance type pâte à crête épaisse avec un peu de levure
    de boulanger; ensuite après 2 H de fermentation je remets que de la farine (pas d’eau) avec un peu
    de levure à nouveau et du sel en final mais pas beaucoup car j’aime pas trop avec trop de sel, je préfère bien mieux d’avoir en bouche le goût du froment. Ensuite pointage double de volume. La pâte est pas trop ferme en final.

  3. Bonjour,
    Je réalise des petites baguettes pour mon déjeuner, à chaque réalisation j’en fait 4 à partir de 500gr de farine. Je suis très content du résultat, sauf un petit défaut récurent, lors de la cuisson elles se déchirent à la base.
    – Le pain se développe dans le four, les grignes s’élargissent, et un peu plus tard je vois une déchirure se former sur la base à environ 1cm de hauteur ( une photo serait plus pratique que des explications). J’ai le sentiment que le pain veut encore gonfler mais que les grignes se sont déjà fixée alors il “explose” ailleurs. Par ailleurs j’ai des grignes bien large mais qui ont un aspect lisse et non comme une déchirure.
    Je sais pas si j’ai donné assez d’info.
    Merci de vos conseils

  4. Bonjour,

    Je fais mon pain à la main, toujours de la même façon (800g de farine, 9g de levure de boulanger, 70cl d’eau de source, 15g de sel gris, 70g de graines) et depuis le début de l’été, mon pain ne se conserve plus. Au bout de 4 jours, la mie se liquéfie et sent fortement la levure. Le reste du pain devient alors immangeable.
    Avez-vous une idée de la cause de cette déformation ?
    Merci beaucoup.

    1. Bonjour,

      La première idée qui me vient est un changement dans la farine. La levure utilisée (fraîche ou déshydratée) ne me semble pas une bonne piste. Par contre, votre géolocalisation peut être importante si vous habitez une région humide. Votre quantité d’eau m’a aussi surpris mais cela tient à ce que je n’aime pas travailler à 70% d’hydratation.

      Dans ces cas là, le mieux est de faire des tests en ne changeant qu’une chose à la fois. Vous pourriez commencer par changer de farine et si le problème persiste, reprendre l’ancienne farine et changer de levure, etc…

  5. Bonjour,

    J’utilise une machine à pain  »homeBaker » et les recettes de son livre d’utilisation. Les résultats de ma dernière fournée m’a plutôt désappointé.
    Normalement, la mie est d’un beau blanc mais celle-ci était grisâtre.
    Je venais tout juste d’acheter cette farine ROBIN HOOD donc je présume qu’elle était suffisamment fraîche. Quant a la levure, j’ai ajouter 5ml de sucre blanc et 15ml de levure a une tasse d’eau chaude. Après 5 minutes le résultat est qu’in n’y a que quelques bulles et une pâte épaisse. Cependant il y a quand même le quart de la levure qui est intact.
    Je ne consommerai pas ce pain.
    Pensez-vous que cette couleur grisâtre en est bien la cause?

    1. Si cela ne s’est jamais produit auparavant, il y a 2 possibilités : problème de qualité de la farine ou de levure.
      Maintenant, la couleur seule peut difficilement suffire à discerner un problème. Qu’en était-il du goût ?

  6. Mon pain au levain (levain plutôt liquide), pousse bien dans le four 240 C. Mais le dessous fend à plusieurs endroits, ou il prend la forme d’un ovni (soucoupe volante). J’ai aussi dela difficluté à façonner les pains car un peu collants et à façonner les côtés du pains. Outre le fait que l’appareil peut être trop liquide, pouvez-vous m’indiquer d’autres pistes de réponses? Merci

    1. Bonsoir,
      Quel est le pourcentage de votre levain sur le poids total de votre pâte ?
      Quel est le taux d’hygrométrie de votre pâte ?
      Et enfin quel type farine utilisez vous pour compléter votre pain ?

      Je pense que votre pâte est trop humide avec un taux au dessus de 70%, cela expliquerai l’effet « soucoupe volante » de votre tourte.
      Je pense aussi que votre pâte manque de force dû à soit trop d’eau, pas assez de manipulations en plusieurs étapes entre chaque pousses/pauses.

    2. Merci pour votre explication. Certaines recettes de pain au levain demandent un pétrissage actif pendant 15 minutes. D’autres proposent plutôt un pliage en douceur. C’est ce dernier que j’ai utilisé. et mon pain n’a pas beaucoup levé. Est-ce que le type et le temps de pétrissage pour ces pains sont importants et peuvent être indiqués pour certains pains seulement? Merci

  7. bonjour

    j’ai un problème avec mon pain qui creuse en dessous

    quand je le met au four il se dévelope normalement en fin de cuisson il se rétract et se creuse en sol

    quand on le coupe par la moitiée il y a une croute blanche qui s’est formée à la périférie et le centre manque de cuisson

    technique déjà mise en place pour contrer le phénomène et non concluante :

    -changer de farine
    -passer à l’eau minérale
    -changer de levure
    -changer méthode de travail
    -controle des température de four
    -nétoyage au vinaigre blanc
    -ajout de vinaigre dans le petrin
    -et lorsque je travail en direct le phénomène diminue mais est toujour présent
    -j’ai constater que par temps humide le phénomène est plus important

    merci de pouvoir nous répondre au plus vite
    cordialement

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