Défauts des pains

Croûte terne

Descriptif : Absence de brillant.

Causes principales Explications Remèdes
Pâtes croûtées
  1. Temps sec
  2. Pâte ferme
  3. Pâte chaude
  4. Courants d’air
  5. Couches sèches
Couvrir de plastique
Excès de farine pendant les manipulations   Eviter ou réduire
Manque de buée   Détartrage ?

Pain rouge

Descriptif : Prise de couleur excessive.

Causes principales Explications Remèdes
Une farine trop enzymatique Farines de blés germés ou ayant subi un début de germination Baisser la température en fin de cuisson
Excès de malt   Diminuer ou supprimer le malt
Manque de force  
  • Pétrir plus ferme
  • Plus de pointage
Excès de chaleur au four
  • Température trop élevée
  • Four vide et accumulation de chaleur
  • Pas assez de produits dans le four
Baisser
Farines de type élevé (pour pain complet, seigle)   Cuisson à température dégressive

Croûte épaisse

Descriptif : Croûte dure, absence de croustillant.

Causes principales Explications Remèdes
Pâtons croutés
  • Courants d’air
  • Excès de farine pendant le travail
  • Pâtes trop chaudes
  • Pâtes trop fermes
  • Couvrir de feuilles plastiques
  • Augmenter la buée à l’enfournement
Oubli ou manque de buée   Vérifier le détartrage des appareils à buée
Température de cuisson trop faible   Augmenter la température
Cuisson trop prolongée    

Croûte molle

Causes principales Explications Remèdes
Excès de buée   Prolonger la cuisson
Manque de cuisson   Prolonger la cuisson
Hygrométrie élevée (air)   Finir la cuisson avec la porte ouverte
Mauvais ressuage
  • Pains trop serrés dans les paniers
  • Emballage trop rapide des produits
  • Local humide
  • Espacer les produits
  • Eviter
  • Aérer le local
Four trop chaud Une coloration plus rapide que la cuisson Finir la cuisson la porte ouverte
Pâte trop mole, trop hydratée   Prolonger la cuisson

Pain pâle

Descriptif : Une couleur de croûte claire même si la cuisson est prolongée.

Causes principales Explications Remèdes
Farine peu enzymatique Farine à faible pouvoir de dégradation de l’amidon en sucre Ajouter du malt correcteur qui apporte des sucres
Oubli de sel    
Excès de pousse Pâte apauvrie en sucre Réduire la durée de la fermentation
Température de cuisson trop faible    
Pâte trop ferme   Augmanter l’hydratation

Pain trop rond

Descriptif : A la tranche, pain trop circulaire.

Causes principales Explications Remèdes
Excès de force
  • Farines trop courtes
  • Pâtes trop fermes
  • Excès d’amélorants
  • Excès de serrage aux manipulations
Faire une autolyse ou améliorants assouplisseurs

Croûte qui s’écaille

Descriptif : Ecaillage qui entraîne des chutes de croûtes.

Causes principales Explications Remèdes
Congélation de produits cuits   Limiter au maximum le séjour au congélateur
Pains non congelés
  • Pains de grand volume (cassure de liaisons entre la mie et la croûte)
  • Croûtes fines
  • Refroidissement brutal
Limiter le volume

Pain cintré

Descriptif : Déformation des baguettes et ficelles au cours de la cuisson.

Causes principales Explications Remèdes
Excès de force
  • Farines trop courtes
  • Pâtes trop fermes
  • Excès d’améliorants
  • Excès de serrage aux manipulations
  • Utiliser un améliorant assouplissant
  • Faire un autolyse
Excès de châleur au four Le produits est saisi trop rapidement et le développement provoque la déformation Réduire la température de cuisson
Pains très long de petit diamètre Le produits est saisi trop rapidement et le développement provoque la déformation Attention au façonnage

Mie collante

Descriptif : Pain au goût pâteux en bouche.

Causes principales Explications Remèdes
Manque de cuisson
  • Cuisson trop courte
  • Température trop basse
  • Cuisson trop rapide dans un four trop chaud
 
Pâte trop hydratée   Augmenter la durée de cuisson

Pain plat

Descriptif : Affaissement du produit.

Causes principales Explications Remèdes
Manque de force
  • Farine trop faible
  • Excès d’eau
  • Manque de pointage
  • Incorporer de la pâte fermentée
  • Incorporer des améliorants pour renforcer
Excès de pousse Limite la rétention des gaz Enfourner plus tôt
Brutalité à l’enfournement Choc ou coupe trop profonde Travailler en douceur
Manque de chaleur au four Après dilatation du pain, la formation de la croûte ne se fait pas immédiatement, ce qui provoque l’affaissement Cuire à température plus élevée
Manque de cuisson Croûte moins rigide  
Entassement des produits dans les chariots    

Saveur et odeur anormales

Descriptif : Pain qui ne donne pas satisfaction à la dégustation.

Causes principales Explications Remèdes
Excès de levure   Se limiter à 2% du poids de farine ou 35g/l d’eau
Excès de vieille pâte fermentée Pâte trop acide qui peut avoir un goût excessif Se limiter à des pâtes ayant 30 ou 40 heures en milieu réfrigéré
Excès de pétrissage Dénature la saveur du pain  
Manque de pointage Absence de fermentation en masse et donc d’acidité  
Manque de cuisson Impression pâteuse en bouche  
Excès de cuisson Brunissement et odeur de brûlé  

Croûte cloquée

Descriptif : Présence de nombreuse pustules.

Causes principales Explications Remèdes
Problème de fermentation contrôlée Sur tous les pains :

  • Manque de force
  • Excès de fermentation avant blocage en chambre
  • Farine faible
  • Refroidissement trop lent en chambre
  • Pâtons collants à l’enfournement

Sur certains pains :

  • Excès de buée
  • Four trop chaud
  • Pâtons collants
  • Augmenter la force des pâtes
  • Accélérer le travail avant la mise en chambre pour éviter les départs de fermentation
  • Emploi d’un additif anti-cloquage
Fermentation trop lente
  • Pâte trop froide
  • Manque de levure
Faire une pâte plus chaude

Manque de volume

Descriptif : Volume réduit, anormal, impression de produit dense en main.

Toute anomalie dans le travail peut pénaliser le volume du pain, ainsi que le coup de lame.

Exemples :

  • Farines trop faibles ou trop fortes;
  • Pâtes sous-hydratées ou sur-hydratées;
  • Manque ou excès de pétrissage;
  • Manque ou excès de serrage aux manipulations;
  • Manque ou excès de fermentation;
  • Manque ou excès de chaleur au four;
  • Manque ou excès de buée;
  • Manque ou excès d’améliorants;
  • Pâtes collantes et pâtes croutées, etc…

127 réflexions sur « Défauts des pains »

  1. Bonjour lorsque j’ai ouvert le paquet de farine, elle est pleine de gros grumeaux dans tout le paquet et mon pain après cuisson est acide, est ce normal ? Merci

  2. Bonjour Lorsque je sort mon pain du four l est très beau bien rond. Mai en refroidissant il s’abaisse un peut et il deviens tout plissé. je voudrais savoir pour quoi. Merci.

  3. Bonjour bonjour,

    Je fais mon pain burgers mais durant la cuisson il craque sur le dessus.
    – 420g de farine T45/55
    – 30g de beurre
    – 1 gros oeuf
    – 25cl d’eau tiède
    – 1 c à c de sel
    – 25g de sucre
    – 16g de levure fraîche (fonctionne avec 1 sachet de levure sèche également)
    – Graines de sésames, chia

    Merci pour votre réponse !

  4. Bonjour je fais du pain (rond)depuis un moment sans problème bon croustillant bonne mie mais lorsque j’essaie de faire des baguettes la croûte est épaisse et dure. Quelqu’un a t’il une solution merci

  5. Bonjour,
    Pouvez vous me dire si il y a une astuce pour savoir si la pâte a assez levé ?
    Depuis les chaleurs la mie de mon pain est moins alvéolée malgré un bon développement à la cuisson, peut être que le temps de levée doit être raccourci quand il fait plus chaud !
    Merci

    1. Bonjour,

      Pour savoir si une pâte a fini de pousser, on appuie délicatement dessus.
      Si la pâte ne reprend pas sa forme, elle a trop poussé.
      Si elle reprend sa forme « trop vite », elle n’a pas assez poussé.
      Si elle reprend « lentement » sa forme, elle est bonne à enfourner

      J’ai mis entre guillemets les appréciations personnelles 🙂

  6. Bonjour,

    J’ai acheté une nouvelle farine qui, d’après le founisseur, a les mêmes caracteristiques de celle que j’utilise pour faire mes pains. Il y a rien de très different sur la pétrissage de pâte mais au cour de la cuisson, les cotês de pain se déchirent et le pain prend trop de volume avec un visuel très bizarre.

  7. Bonjour, je fais du pain au levain cuit au feu de bois depuis plus d’un an et j’ai toujours le même problème avec mes pains d’1 kg: une fois la cuisson fini ils ne font pas plus de 10cm de haut alors que pendant l’enfournement ils gonflent super bien. Mes pains de 500g ressortent gonflés comme il faut. Voici mon procédé: je fais la pâte dans une maie à la main. Une heure après je fais mon 1er repli et mon 2nd une heure après. Au bout d’1 heure je boule et 15-20min après je façonne (boulage+façonnage pas plus d’1h30). Je retire les braise nettoie le four et enfourne les pains en les grignant au fur et à mesure. 1 litre d’eau versé dans le four pour le buée et scelle la plaque du four avec de la pâte pour garder un max d’humidité et de chaleur. 30min après je défourne. Est-ce que je devrais enfourner plus tôt? Retirer un replis? Merci de me dire si mon procédé est correct ou dois-je changer qqch. Merci beaucoup pour vos articles et de votre réponse.

  8. Bonjour, je fais du pain depuis plusieurs années mais hier mon pain fait avec de la farine blanche est devenu… brun ! Mie complètement brune, comme avec de la farine complète. Pas brûlé, croûte extérieure ok, goût ok, mais intérieur brun…

    Juste par curiosité, je voulais savoir quelle pouvait en être la raison 🙂 Four et température de cuisson ? Temps de pousse trop long ? Trop de levure sèche ?

    Je suis en vacances dans une maison de location donc aucune de mes habitudes n’ont été respectées mais je n’avais jamais vu ça !

    Merci ?

    1. Bonjour,

      Vous avez changé de four, de fournil, de farine, d’outils de travail et souhaitez que je trouve la raison du changement de résultat

      J’avoue en être bien incapable 😀

  9. bonjour
    merci pour cet article intéressant – lors de la cuisson, mon pain pousse horizontalement et pas verticalement – j’utilise une farine T65 au TH de 64% TB 62- pétrissage en robot kenwood v1 4 v2 8 avec un pointage de 2h, un boulage détente de 20 minutes, un apprêt de 45 minutes et une cuisson en cocotte de 45 minutes à 240° puis couvercle enlevé 20 minutes à 180° (levure 1.9% poids farine, sel 2%)
    lors de l’apprêt la pousse est normale -votre conseil ?
    merci

  10. Bonjour
    Je fais mon pain maison avec levure rapide (sec) et mon pain est très bon et réussit que je le fasse a la machine a pain ou a la main au four ou a la cocotte.Je n’ai qu’un problème mon pain ne fais pas de bonnes rôtis (toast) la mie du pain sèche mais ne grille pas elle reste pâle et ce dans le grille-pain ou les grilles du BBQ .Si vous avez une solution cela m’arrangerais vraiment.Merci

    1. Bonjour,

      Encore une fois, sans recette, difficile de se faire une idée.
      Toutefois, pourquoi ne pas s’orienter sur une recette de pain de mie, recette dans laquelle vous allez pouvoir mettre un peu de lait, voire du sucre (très peu), qui apporteront du moelleux et une meilleur caramélisation lorsque vous ferez des toasts ?

  11. Bonjour je me permet de vous contacter car je fais du pain depuis un moment et j’ai dernièrement changé de four (plus puissant). Je fais préchauffer les briques dans le four à 275° pendant 45min en ayant mis 30cl d’eau dans le lèche frite. Au moment d’enfourner je baisse à 235° et rajoute 25cl d’eau dans le lèche frite (car il n’y en a plus quand j’enfourne) pendant 20/22min et laisse 10min de plus à four éteint car déjà assez doré. Le problème, j’ai un pain au dorage terne (sans quasiment aucun ajout de farine pendant le processus pourtant), la farine sur le pain est marron à certains endroits et une croûte molle 2h après cuisson.. si j’ai bien lu, et compris il faut que je fasse cuire plus longtemps et moins fort ? Peut-être faire préchauffer le four à 250 plutôt? Ou plus ou moins d’eau?

    Cordialement,
    Vincent

    1. Bonjour

      Là vous faites une cuisson vapeur 🙂
      Si c’est bien pour les légumes, ce n’est pas encore prouvé pour le pain !

      Vous avez un demi litre d’eau dans votre four.
      L’idée de la vapeur, c’est d’en avoir un peu au tout début de la cuisson.

      Donc, inutile d’en mettre lors du préchauffage.
      Enfournez votre pain, puis envoyez 10/15 cl d’eau sur le lèche-frite avant de refermer. Ca devrait suffire

  12. Bonjour, je fais mon pain sur levain avec temps de fermentation contrôlés etc, le problème est lors de la mise au four, je n’ai pas de mesure précise de la température du coup je fais à l’oeil entre Th 8/9. Mon pain a du mal à développer, il n’est pas lisse et est comme avec des « bosses » (si vous voyez..), le problème n’est pas le façonnage etc car en fait je suis boulanger. Mon problème est bien le four, du coup four trop chaud ou trop froid?

    Ps: je parle de faire du pain à la maison, pas au boulot

  13. Bonsoir je fais un pain burger:
    1) 975g farine t65 bio blé tendre fraîche 10 gel 20g Sucre
    250g eau,325g lait température tiède froid 32g levure fraîche
    Je petris petite vitesse jusqu’à décollage de la pâte
    2)2 œuf moyen
    3) 150g de matière grasses selon utilisation huile olive ou grasses de canard ou beurre ( j’ai pas remarqué d’incidence sur le produit fini sauf le goût)
    Pétrissage 15 à fond
    Je laisse pousser 2,5 le volume au dessus du fourneau je dégaze je détaille en pâton de 95g je boule en moule à financier Tefal je laisse pousser je dore fleur de sel piment espellette 200c 13min ( 2 min en mixte et 11 en sec) sortie du four c’est un pur bonheur mais des les soir il sont dense comme un financier que l’on a réservé au froid même a la réchauffe il récupère pas son moelleux
    Merci pour le coup de pâte

    1. Bonjour,

      Il y a 2 détails dans votre description qui la rendent incompréhensible.

      Un pain burger avec 95g de pâte, oui. Mais dans un moule à financier, cela me semble curieux !
      « Le soirs ils sont denses » : à mon avis, c’est plutôt « durs ». Dans ce cas, vue la quantité de pâte, peut-être devriez vous cuire un peu moins

  14. Bonjour,
    Je fais mon propre levain et pain au levain qui est bien levé avec une belle mie brillante et un peu humide.
    Mais depuis les fortes chaleurs ma mie est moins humide et le pain sèche plus rapidement et j’ai un peu moins de levée à la cuisson.
    Merci pour vos conseils

    1. Bonjour,

      Par temps sec, le temps de cuisson doit être plus court.
      Par temps chaud, la pousse est plus rapide. Du coup, la levée au four est moins importante.

      Vous pouvez donc essayer de réduire le temps de pousse et de cuire moins longtemps.

  15. Bonjour

    Alors voilà lorsque je fais mon pain à la maison (style baguette classique ) ce dernier a tendance à exploser au four, parfois la soudure s’ouvre ou alors c’est sur les côtés que sa craque. A votre avis quelles peuvent être les causes ?

      1. Je vous envoi sa de suite

        J’utilise 1kg de farine T55
        650g en eau
        18g de sel
        20g en levure

        Je pétrit 2 min en 1er vitesse puis 6 min en deuxieme

        Ensuite je fais un pointage en masse de 40min

        Je détaille avec une période d’appret de 20 min

        Je façonne et je laisse pousser 45/1h en fonction de la température.

        Ensuite je cuit à 250 degrés pendant 14min

  16. Bonjour je fais mon pain a la main il est très bon et la croûte est belle mais quand je le coupe la mie est humide le goût est bon .j’utilise de la levure sèche et je le cuit 45 minutes a 400 degré. J’aimerais la mie plus sèche qu’est ce que je peux faire .j’utilise une farine blanche

      1. Quel européen je fais avec mes degrés celsius !

        Le commentaire prend maintenant un tout autre sens.

        Il faudrait alors jouer entre température plus élevée et temps de cuisson plus ou mois long.

  17. Bonjour,
    Votre tableau est très intéressant ?.
    La dernière fois que j’ai fait ma brioche, elle était magnifique.
    Mais lorsque je l’ai coupé il y avait toute une zone blanche en plein milieu. Tout le reste était plus jaune avec les oeufs. La zone blanche était cuite, pas de différence avec le reste. Mais quand on a goûté, il y a une différence de goût et de texture en bouche. J’ai déjà fait cette recette de brioche et je n’ai jamais eu ça. Je ne sais pas d’où cela peut provenir…. Avez-vous une idée ?

  18. Bonjour. Voici ma recette. 1 kg de farine T65 tradition française. 700g D’eau, 7 g de levure fraîche. Température de base 65*. 20g de sel. Pétrissage 15 mn + 1 mn a la main pour aérer la pâte. Température de fin de pétrissage 25*. Mise en bac à 25* avec 1 tour toute les 20 mn pendant 1 h soit 3 tour et mise en frigo a 6* pendant toute la nuit environ 10h. Le lendemain matin pesage et détente de 20 mn. Température de la pièce 25*. Façonnage en pain de 300 g et pointage 1h. Les pâtons on doublés, il ne bougent pas au griniage. J’enfourne à 270* cuisson chaleur tombante, je précise que j’enfourne dans un four à sole type pizza pro, la pâte s’affaisse à l’enfournement pour reprendre son volume Et éclater les grignes . Pain bien alvéolé mais il devrais l’être plus s’il ne s’affaissait pas à l’enfournement. D’où vient ce problème?

    1. Bonjour,

      Plus vous travaillez une pâte, moins elle sera alvéolée.
      Vous pourriez essayer de ne pas faire les 3 tours lors du pointage.

      Autre piste : le passage par le frigo.
      Filmez vous la pâte avant la mise au froid (film en contact avec la pâte et pas seulement sur les bords du récipient) ? Ce afin d’éviter la perte d’eau

  19. Bonjour,
    J’ai fait mon premier pain complet.
    400g de farine t110 et 100g de farine de seigle t130, 300g d’eau soit 80% de th, 10g de sel, 21 g de levure fraîche.
    J’ai calculé les températures : fournil, eau, farines = 58 degrés.
    Pétrissage : 4 minutes vitesse 1, 6 minutes vitesse 2
    Pousse d’1h30, au début à température ambiante puis au four éteint environ 30 degrés car la pâte ne levait pas.
    Façonnage
    Pousse d 1h au four éteint.
    Cuisson à 250 pendant 25 minutes
    Mon problème : pâte affaissée durant la 2eme pousse.
    Sinon croûte croustillante, mue aérée.
    De quoi ça pourrai venir ? Trop de pousse ? Trop d’eau ?

    1. Bonjour,

      Quelques petites choses 🙂

      Vous ne faites pas un pain complet mais un pain au seigle.
      Cela a son importance car pour un pain au seigle, la température de la pâte en sortie de pétrin doit être plus élevé (cf. Température de la pâte)

      Ensuite, la farine de seigle contenant moins de gluten, cela va jouer sur la fermentation. Elle est donc beaucoup trop longue pour vous (Je vous invite à lire les pages sur « Le pointage » et sur « L’apprêt« )

      Un pointage 30 minutes suivi du façonnage et d’un apprêt de 45 à 60 minutes pourrait-être un début.

  20. Bonjour,
    Je fais mon pain à la main avec 1kg d’épeautre bio. J’utilise 2 sortes, soit 500gr de farine à 80% et 500gr de farine à 100%, 540ml d’eau minérale, 10gr de sel, 8gr de sucre et 20gr de levure fraîche. Le problème survient pendant la cuisson : 5 min après l’avoir mis au four, mon pain s’ouvre.. je ne comprends pas. Je le cuis à 210° chaleur tournante, atmosphère humide.
    Pourriez-vous m’aider ?
    Merci

      1. Merci pour votre réponse.

        Grigne superficielle, mais il est vrai que l’ouverture démarre toujours de là..

  21. Bonjour,

    j’expérimente le pain au levain depuis environ un mois (joies du confinement) et c’est devenue une véritable quête du bon pain. Mon levain a démarré au seigle bio complet, je le trouve un peu mou par rapport à c que j’ai pu voir sur internet (il met environ 6-7 heures à doubler de volume, à environ 22°, il n’a jamais triplé. Je le nourris tous les jours avant de me coucher. Je l’aime bien assez ferme (60-70% d’eau).

    je fais mon pain en fin de matinée le lendemain avec un levain de 12 heures environ. je fais une autolyse de 2h et pétris en MAP. La pousse est un peu longue me conduisant à faire un pointage d’environ 5 heures et un apprêt de 2 heures après façonnage. Comme vous je n’aime pas aller au delà de 70% d’eau, généralement j’essaie de viser autour de 67% sinon c’est un cauchemar à manipuler.

    Les trois défauts habituels que je retrouvent sont :

    – gout un peu acide assez prononcé (ça change des baguettes habituelles !) et impression de manque de sel (pourtant je suis à 1,8%). Je pourrais essayer de faire un rafraichi du levain le matin tôt mais cela implique que je l’utilise ensuite pour faire mon pain en début/milieu de poussée. Je ne sais pas si du coup il serait plus actif que s’il datait de la veille ?

    – gonfle à la cuisson mais probablement pas assez, mie assez serrée et alvéoles de petite taille. j’ai fait des progrès de ce côté, cela vient de la cuisson : au début je cuisais sur une plaque du four en métal, très peu épaisse. En cuisant sur un grand plat en faïence, ça va un peu mieux, j’ai commandé une pierre en argile réfractaire de 2,5cm d’épaisseur, ça devrait être encore mieux ? j’ai vu que des boulangers amateurs préféraient la plaque en métal (baking steel), qu’en pensez vous ? j’ai aussi testé directement sur la sole du four, mais j’ai ferré le talon du pain qui avait pourtant bien développé. Je préchauffe 1h à 280° et baisse à 230 + eau en bas dans la lechefrite après avoir enfourné, voute + sole, et 3 minutes de chaleur tournante à la fin.

    – un jour après, le pain perd assez vite son croustillant, la croute devient mole, et la mie plus ferme, je pensais que le pain au levain se conservait plus longtemps, pourtant je le mets dans un torchon.

    Merci par avance pour vos conseils !

    1. Bonjour,

      Je n’ai jamais travaillé au levain, donc il m’est ifficile de répondre à la première question.

      Nous cuisons nos pains sur plaque pâtissière avec une feuille silicone, ou en moule à cake pour le pain de mie ou en moule à baguette en silicone et sommes satisfaits du résultat. Je pense donc que la cuisson doit être adaptée au support, au pain, au four…

      Enfin pour le dernier point, comment est entreposé le torchon qui contient le pain ? Est-il dans un environnement humide ? Comment faites vous votre ressuage ?

      1. Bonjour et merci pour votre réponse,

        Concernant le premier point j’ai utilisé un levain rafraichi juste 5 heures avant au lieu de 12 heures effectivement c’est moins acide tout en restant très goutu… par contre il faut se lever tôt pour avoir son pain le soir !

        Concernant le deuxième point j’ai reçu ma pierre de cuisson en argile refractaire, les alvéoles sont nettement plus prononcées, le problème venait donc bien de là (au moins en partie)

        Concernant le dernier point, je laisse suer les pains sur une grille de four mais en dehors du four, à l’air libre, pendant environ 3 heures (à peu près le temps nécessaire pour atteindre la température ambiante). J’hésite à les y laisser plus longtemps (une nuit ?)Ensuite je le mets dans un torchon sec bien emballé, et le pose sur le plan de travail de la cuisine. La pièce est légèrement humide et à environ 22°.

    2. Thibault,

      Pour le pain aux levain, il faut absolument hydrater a 70% au minimum, apres avoir melanger:
      – faire un rabbat toutes les heures pendant 3 heures, faconner et laisser pousser pendant 3 a 4 heures at 24’C.
      – le sel c’est 2% sur la farine (n’oublier pas qu’il faut accompter pour la farine du levain, le levain doit avoir 0.2% de sel pour favoriser la fermentation)
      – Levain: rafraichir toutes les 12 heures, garder le levain a 20-22’C ( Si vous avez une sonde pour le pH il doit etre entre 3.9 et 4.4) si votre piece est chaute, refrigerer apres 3-4 heures a temperature ambient. Utiliser le levain apres les 12h de fermentation (garder un morceau pour rafraichir)
      – cuire a four vif et reduire la temperature apres la moitie du temps de 30-40% moins chaud (tous cela depent de la taille du pain)

      j’habite en Californie et nous fesont beaucoup de pain au levain (desoler pour les faute hortographe)

      NOMINOE

  22. Bonjour,

    Je fais mon propre pain depuis un an et demi, d’abord avec du levain déshydraté acheté dans le commerce, puis, depuis un mois et demi (confinement aidant!) au levain maison. La naissance du levain a eu lieu avec succès, les premiers pains ont demandé quelques tests sur les temps et température de pousse. Aujourd’hui je suis à peu près au clair là dessus mais depuis 3 ou 4 pains, j’ai un nouveau problème, mon pain n’a plus du tout le bon goût de levain. Il n’est pas mauvais, ni aigre, ni acide ni rien, mais il manque le gout de levain. Et je n’ai pas changé quoi que ce soit par rapport au départ dans ma recette.
    Pour éviter de trop gros pains moyennement réussis, j’en fait de plus petits tous les jours ou presque avec la recette suivante : 150G d’eau + 4g de sel + 250g de farine T65 bio blé. Autolyse d’environ 15 min. J’ajoute 75g de levain (levain sec contenant 25g d’eau et 50g de farine T65 bio), je pétris 10 min au kitchen aid vitesse 1 et 5 vitesse 2. Je laisse monter au four lampe allumée entre 2h30 et 3h puis façonnage, apprêt d’environ 30 min au four lampe allumée puis à l’air libre pendant les 15 min de préchauffage du four. J’enfourne au four préchauffé à 270 en réduisant immédiatement à 250 puis vers 200 au bout de 15 min. Cuisson de 35 min au total. Le levain est bien à son maximum de pousse lors du pétrissage (entre 4 et 6 h selon la température de ma pièce).
    Le pain est bien gonflé, cuit correctement, les alvéoles sont belles, la mie est moelleuse, bref, ca pourrait surement être mieux mais c’est déjà pas mal… Sauf le gout de levain qui a subitement disparu il y a une semaine…. Des idées pour m’aider à le retrouver? Merci d’avance

    1. Bonsoir,

      Aïe, je n’ai jamais travaillé au levain !
      Difficile donc d’être de très bon conseil sur ce sujet.

      Toutefois, vous dites qu’après plusieurs essais vos pains vous convenait et que sans changer de recette votre pain à changé de goût.
      Or un levain est un équilibre entre levures et bactéries lactiques.
      Qu’est-ce qui aurait pu modifier cet équilibre chez vous ?
      Avez vous changé quelque chose dans le cycle de vie de votre levain ?

      Ce sont les deux questions que je voies qui pourraient vous mettre sur une piste.

      1. Bonjour je confirme. Si la patte lève, les levures sont encore présentes dans le levain. Les bactéries lactiques donnent le goût et l’acidité au pain. Il y a eu une compétition entre les deux en faveur des levures.
        Je garde un levain chef au frigo qui me sert à relancer un nouveau levain régulièrement et j’en profite pour créer de nouveaux. cela arrive de perdre la qualité d’un levain.
        Bonne continuation

        1. Bonjour. Ah merci c’est une excellente piste. J’ai regardé un peu sur internet et il semble que les levures émettent une odeur caractéristique d’alcool. Et en effet mon levain a pris subitement une forte odeur d’alcool à peu près au même moment que le problème est apparu.
          Le problème c’est que c’est mon premier essai et je n’ai pas pensé à garder une copie de secours de mon levain dès le départ, donc la copie qui est au frigo a déjà cette odeur d’alcool et est issue du levain chef qui a donné des pains sans gout.
          Avez-vous une idée de la manière de procéder pour rectifier le tir? y’a-t-il une méthode pour le rafraichir qui favorise les bactéries lactiques? Ca serait dommage de devoir tout recommencer à zéro, d’autant que pour le reste il fonctionne plutôt bien.
          Merci d’avance

  23. BOnjour,
    Je me suis pour ma part basé sur plusieurs sites avec comme base 500g de farine T55, 320g d’eau, 10g de levure boulangère déshydratée, et 2 cac de sel et un peu de miel pour activer la levure lors de l’hydratation, tout se passe bien le pain est bon est tout mais j’aurais voulu une mie avec des alvéoles plus prononcées donc plus aéré, du coup je ne sais pas quelle étape ajuster, raccourcir la premiere levée (2h), rallonger celle après façonnage (30min) ou augmenter le volume d’eau…. Pour les levées, elle se font dans un four préchauffé à 50°C.
    Auriez vous des conseils pour mieux gonfler le pain ?

    1. Bonjour,

      2 cc de sel pour 500g de farine me semblent trop. Vous pouvez essayer de n’en mettre qu’une.
      Un autre élément : prendre de la levure fraîche. Elle sera toujours plus efficace que la levure déshydratée
      Un autre point sur lequel vous auriez pu jouer : l’hydratation. Vous êtes déjà à 64%, essayez 330g d’eau pour passer à 66%

  24. Bonjour,
    Quand je fais les grignes sur mon pain la lame accroche à la pâte et donc les grignes ne sont pas nettes et précises.
    Sinon mon pain se développe bien avec une mie aérée jusqu’en bas.
    Avez vous un conseil à me donner ?
    Merci

    1. Bonjour,

      Pour ma part j’utilise une lame de rasoir pour faire mes grignes.
      Si ce n’est pas évident à faire avec un couteau d’office sec, essayez en le trempant dans l’eau.

  25. Bonjour
    Bravo pour vos conseils qui nous sont très utiles
    avec une nouvelle farine type T65, j’ai tenté un TH D 65% – pétrissage avec 30% de levain liquide (50-50) et 3g de levure pour 450g de farine, pointage de 3 h – boulage 20 minutes, apprêt de 45 minutes – cela a donné un pâton très mou qui s’affaissait à la cuisson (poussée latérale très large et non verticale) deuxième essai avec un TH de 62% – pâton trop ferme et petite poussée à la cuisson – troisième essai TH DE 64% – Même paramètre avec un pâton avant cuisson plutôt ferme – apprêt 45 minutes (plus de fermentation)- poussée latérale à la cuisson et non verticale – pain très développée en largeur. j’envisage un nouvel essai avec un boulage moins serrée et un apprêt plus court.
    quelle correction faudrait il faire ? merci pour votre réponse

    1. Bonjour,

      Je n’ai pas d’idée de correction particulière, par contre j’ai 2 choses à proposer.

      Avez vous essayé de jouer sur les durées et vitesse de pétrissage ? Ces paramètres vont agir sur la tenue de la pâte.

      Vous dites utiliser une farine T65. Ce type 65 fait référence au taux de cendre et non aux caractéristiques plastiques et mécaniques de la pâte. Pourquoi ne pas essayer avec des farines d’un autre meunier ?

  26. Bonjour,
    A chaque fois que je fais mon pain maison à la main (je n’ai pas de machine), je me retrouve avec le même problème : la 2ème levée ne se fait pas alors que la 1ère est magnifique !

    Je l’ai même laissé toute une nuit pour voir si ça allait montée, et bien non !
    A la cuisson, le pain est donc compact et à une croûte assez épaisse.

    Pouvez-vous m’aider ?

  27. Bonjour,
    Je fais un pain traditionnel sur levain maison.
    1kg de farine , 720 g d’eau autolyse 1h
    Ajout de 400g de levain et 19 g de sel
    Pétrissage , pointage 1h , rabat puis second pointage , pesage boulage et détente 15 minutes puis façonnage, apprêt 1h.
    Je fais des grignes avant l’enfournement dans un four mixte à convection ( forte) chauffé à 250 degrés. Introduction de vapeur d’eau au début de cuisson .
    Mon problème : le pain gonfle mais pas suffisamment à mon goût et les grignes ne s’ouvrent que très peu mais surtout les pains s’éclatent littéralement en bas …
    Est ce la convection trop forte ? Comment remédier ?

    Merci pour votre éclairage .

    1. Bonsoir,

      Avez vous essayé en réduisant la durée de l’autolyse ?

      Un autre commentaire de cette page signalait avoir résolu un problème similaire en retournant son pâton avant la scarification et l’enfournement.

  28. bonjour

    je fais mon levain et mon pain depuis plusieurs années, hier je me suis trompée et j’ai rafraichi mon levain avec farine t 110 bio, aujourd’hui j’ai fai mon pain comme d’habitude avec mon levain et farine T65 et je trouve mon pain un petit peu « gazeux » en bouche est ce à cause de mon raffraichi ?

    1. Bonjour,

      Je ne sais pas ce que signifie un pain « gazeux » en bouche donc il me sera difficile de répondre. Toutefois, si la situation revient à la normale après plusieurs rafraîchis, alors nul doute que le problème venait de ce changement

  29. Bonjour à vous,j’ai fait deux cramiques de +/- 800 grs tout c’est bien passé belle pate ,bonne pousse ect….sauf le lendemain matin à la découpe la mie s’effrite et se casse,j’ai fait cuire à 210 degrés pendant 35 ‘ pouvez vous me donner conseil. d’avance merci.

  30. Bonjour,
    Je fais mon pain avec mon propre levain qui est très en forme. Ma recette est la suivante : farine T65 (500g) +Eau (320g) puis 20 minutes plus tard ajout de sel (8g) et levain (140g) . Ensuite je pétri, puis 4 rabats toutes les 30 minutes, ensuite je laisse reposer au dernier rebat 3-4h puis je façonne ma boule –> repos une heure avant enfournage, et je mets un bol d’eau tiède dans le bas de mon four (240 degrés) à l’enfournage. J’ai remarqué que j’avais des énoooormes alvéoles à des endroits de la boule , ce qui n’est pas forcement agréable. Auriez vous des conseils? Enfin, mon pain ne s’ouvre jamais par le dessus, mais toujours par le dessous (je le fais cuire sur le lèche frite n’ayant que ça à disposition …), auriez vous une idée de pourquoi? Je vous remercie pour votre aide, Alix

    1. Bonjour

      Concernant les alvéoles mal réparties, je pense à un problème de façonnage. Bien dégazer et bien resserrer le pâton devrait améliorer cela.
      Ce pendant le second problème me fait douter, si le pain s’ouvre par le dessous, comment faites vous votre grigne ? Cela peut aussi influencer le premier problème.

  31. Bonjour,

    Je trouve ici une mine d’or d’explications, merci beaucoup !

    J’en suis à ma 2e tentative de fabrication de mon pain. Dans les 2 recettes sans pétrissage, temps de levée assez long (12h à 18h), au début la pâte pousse bien puis le lendemain elle est complètement dégonflée. (Je précise: j’utilise de la levure traditionnelle sèche et un mix de farines 55/110)

    Que faire?

    Merci,

    Cordialement.

    1. Faire du pain sans pétrir, je suis très intéressé par la recette !
      Si en plus c’est du temps de levée jusqu’à 18h, je me permets de vous demander de me l’envoyer via le formulaire de contact ou de poster le lien en commentaire SVP.

      En 12/18h, les levures non plus rien à « manger » pour produire le gaz nécessaire à la levée. De plus vous utilisez une levure sèche qui ne permet pas de garantir une quantité de levure encore en vie après réhydratation.

      Que faire alors ?
      1) utiliser de la levure fraiche
      2) réduire les temps de pousse
      donc changer de recette pour des recettes plus simples pour une première fabrication.

    2. Vous êtes la première à qui je fais 2 réponses pour 1 commentaire 🙂

      Pour la recette, j’en ai trouvé une ici
      Taux d’hydratation à 80% ! Je trouve qu’une hydratation à 60% produit une pâte déjà collante mais là…
      Ensuite, la recette utilise bien de la levure fraîche.

      Avant d’aller plus loin, j’aimerais savoir si votre pâte est dégonflée dans le récipient dans lequel a été fait la fermentation ou si c’est seulement après façonnage, ce second cas étant normal.

      Je pense que je vais essayer cette recette très bientôt

      1. Bonsoir,

        Effectivement, il s’agit bien de cette recette, reprise par une blogueuse dont voici le lien : https://www.cuisineculinaire.com/pain-sans-petrissage-a-la-cocotte/

        Dans la recette que je vous indique, il est bien question de levure sèche, mais je vais essayer de me procurer de la levure fraiche chez mon boulanger pour essayer. Le goût est-il le même? Je suis curieuse de voir la différence. Je trouve que la levure sèche a un goût assez prononcé mais c’est peut-être moi qui fait mal quelque chose (je débute encore).

        Pour répondre à votre question quant à la levée, effectivement, c’est la première pousse qui dégonfle tout seule au bout de quelques heures, sans que je ne fasse quoi que ce soit (je mets le saladier recouvert dans mon four pour la nuit).

        N’hésitez pas à me partager le résultat que vous obtenez si vous tentez la recette sans pétrissage!

        Je vais persévérer, merci pour vos conseils !

  32. Bonjour,
    J’ai tout essayé, mais je n’y arrive pas comme je le voudrais. Et quand je vois toutes les recettes sur le net sans respect des températures de coulage, avec un mélange du sel et de la levure au départ, des proportions ridicules, poids de levure surévaluée etc, je suis effaré…Les gens doivent manger des pains sans aucune aération, étouffe chrétien. Enfin bon. Mon problème à moi :
    Mes proportions : 500g T 65 bio, 300CL eau source, 8gr levure en cube maxi, pincée de sucre, caf de sel…normal quoi. Toutes procédures suivies, eau dans la lèche frittes etc…je fais ça au kitchenaid, 5+5mn à deux vitesses…
    Un heure de repos puis façonnage et deux heures de poussée à 40° dans le four. Au moment de mettre au four, dans les 10mn pendant lesquelles je fais chauffer à 250, je sors l’ensemble mais la pâte retombe toujours de 2cm. Et là désespoir, j’ai tout essayé, film plastique, attente dans un micro ondes préchauffé, pièce à 22° etc… et je ne parle pas des gens qui font un grignage avant la mise au four : retombée obligatoire, là, faut qu’on m’explique !!! (je la fait au bout de 30mn) Résultat pain pas trop mal, mais pas assez aéré à mon gout…Bref je n’arrive jamais au nirvana… au secours, aidez moi ! je voudrais un pain qui reste bien gonflé avec des trous de 2cm dedans !!!

    1. Bonjour,

      J’avoue ne jamais avoir vu un commentaire sur cette page disant « tout marche bien chez moi » 😀

      L’essentiel du problème vient sans doute des 2h de pousse dans le four à 40°. Quand vous sortez le pain pour mettre le four en chauffe, il prend un coup de froid. Pour lui comme pour nous, ce n’est jamais très bon. Par ailleurs, 2h à cette température, c’est trop long et vous devez avoir un excès de pousse (avec tous les défauts que cela peut entraîner).

      Là vous avez donc le choix de réduire le temps de pousse pour l’adapter aux 40° (mais gare au coup de froid) ou de faire 2h de pousse à température ambiante dans le four fermé (pour éviter les courants d’air). La deuxième solution évitera les chocs thermiques.

      1. c’est depuis que j’ai un nouveau four avec cette fonction que j’ai essayé ça. choc thermique la réponse était évidente j’aurai du y penser…Je vais arrêter le four à 40 ! Vous n’avez pas d’autres conseils pour me permettre d’évoluer et faire mieux ? dosages des ingrédients ? temps ? autre ? choix et dosage de la levure ?
        Dans tous les cas merci de votre réponse rapide et de votre aide…

        1. Jouer avec la quantité de levure va vous permettre de réduire le temps de pousse ou d’ajouter des ingrédients plus lourd à vos recettes de pain (fruits sec, fromage, lardons…)
          Jouer avec le taux d’hydratation va permettre de faire varier l’alvéolage et les arômes du pain mais il sera plus délicat à façonner
          Après, il y a la possibilité de remplace la levuire par de la pâte fermentée ou du levain

          Voilà quelques pistes qui vous vaudront quelques heures de cuisson 😉

  33. bonjour, je suit le recette du site »cuisine rapide », 270g de farine, 1 sachet de levure boulangère sèche, le levain est fait ainsi : 170g d’eau tiède avec la levure et je laisse lever 12 heure minimum, cuisson à 30 minutes ‘sinon, il ne prend pas de couleur) à 240 degré dans four à gaz, quand j’enfourne le pain, je verse 2 litres d’eau bouillante dans la leche frite, et je me retrouve avec un pain pas gonflé, avec une croute dure! merci de vos conseils!!

    1. Bonjour,

      Sans lien vers ledit site et la recette complète, cela sera un peu plus compliqué.

      Première remarques sur ce que vous avez écrit : 2l d’eau me semblent exagérés, ce n’est pas un sauna mais un four dans lequel il faut un peu de vapeur d’eau. Donc 40 à 50cl devrait largement suffire !

      Pour le pain pas gonflé, il faudrait voir les temps de pousse.
      pour la croute, il faudrait connaitre le taus d’hydratation de votre farine.

  34. Bonjour,
    Mon pain au levain est beau, bien levé, belle mie et alvéoles.
    Le problème ce sont les grignes, à la cuisson elle ne sont plus là ou très peu présentes, mon pain n’a pas ces jolies ouvertures sur le dessus.
    Pourtant je fends bien la pâte avec un couteau bien aiguisé.
    Pouvez-vous me conseiller ?
    Merci
    Monique

    1. Bonjour,

      L’ouverture de la grigne est souvent liée à la quantité de vapeur dans le four après y avoir mis le pain à cuire.
      Dans un four à chaleur tournante chaud, j’ai pris l’habitude de :

      1. Enfourner le pain
      2. Verser une quantité raisonnable d’eau directement sur la tôle chaude
      3. Rapidement fermer la porte du four

      Quantité raisonnable : avoir suffisamment de vapeur sans noyer le four ou la cuisine 🙂

      1. Bonjour,
        Je fais glisser mon pâton de la planche en bois sur la plaque du four très chaude puis je mets un récipient avec de l’eau bouillante au fond du four sur la plaque.
        Il est vrai que lorsque je fais des baguettes dans le moule pour baguettes posé sur la grille du four avec la plaque chaude dessous et que je mets de l’eau dessus, il y a plus de vapeur et l’ouverture des grignes est belle.
        Mais quand je fais un gros pain rond ou un peu allongé je pose le pâton directement sur la plaque chaude avec à côté un récipient d’eau bouillante.
        Comment je pourrais obtenir plus de vapeur dans ce cas là ou avez vous un conseil pour faire cuire d’une autre façon mon gros pain ?
        Merci par avance pour votre réponse.
        Monique

  35. Bonjour, j’aimerais un avis, je réussis a faire mon pain il est plutôt bon avec de la farine ancienne semi complète, le seul bémol c’est lorsqu’il cuit il prend une forme un peu comme un champion, je comprends pas, je le cuit dans un four électrique à 210 degrés en fournil pendant 45minutes.
    Merci si vous pouvez me donner une explication .
    Sylvie.

    1. Bonjour,

      J’avoue ne pas savoir ce qu’est une forme de « champion » 🙂
      Toutefois ce que vous dites me fait penser au syndrome du pain cintré ci-dessus. Il me faudrait plus d’infos pour continuer.

  36. Bonjour,
    Je fais du pain avec mon propre levain.
    Le pain se développe bien à la cuisson, belle mie et de jolies alvéoles.
    Par contre je trouve que la mie sur le quart inférieur du pain est moins alvéolée malgré un pain bien cuit dessous et sonnant creux.
    Comment expliquer cela et comment y remédier.
    Merci.

    1. Bonjour,

      Je crois que cela est du à la gravité et qu’il n’y a pas de solution à ce jour ?

      Plus sérieusement, si vous prenez n’importe quel pain correctement alvéolé, vous verrez que c’est la même chose.
      La raison en est simple, les gaz produits à la cuisson s’échappent toujours vers le haut.

      1. Bonjour,
        Merci pour votre rapide réponse.
        Je pensais bien à cela mais je voulais savoir si il n’y avait pas un savoir faire que je ne connais pas….à part demander à Newton peut être !….mais cela va être compliqué !
        Bonne journée
        Monique

      2. il me semble avoir une solution à ce problème. En effectuée la deuxième levée le haut du pain vers le bas. Juste avant d’enfourner on retourne le pain.

  37. Bonjour,
    Je fais mon pain dans un four à bois.
    La mie n’est pas liée, elle s’effrite. Pourquoi ?
    Merci
    Thibault

  38. Mon pain s’affaisse lors de la derniére levée, je le cuis et il s’étend de chaque côté la casserole.Quelle en est la cause?

  39. je fait mes baguettes en suivant la recettes du moulin ou j achete ma farine quand je les sort de congelo
    la croute se detache de la mie en petits morceauxmais j y ajoute un peu d ameliorant que faire je les cuit a 230 30mn merci de m aider

    1. Bonjour,

      Ce problème correspond parfaitement à la description « Croûte qui s’écaille » plus haut. Donc, si vous congelez après cuisson, limitez le temps de congélation ou attendez que le pain soit à température ambiante avant de le congeler

  40. Bonjour! Je fais mon pain à la main et pour une raison que j’ignore mon pain est toujours très compact (aucune alvéole) Au début on ma dit dans ma famille que je mettais trop de farine (environ 4kilos pour 7 pains oui je sais maintenant que ça avait aucun sens…..) Maintenant j’ai commencé à faire mon pain en mesurant tout comme on me la conseillé… voila ma recette : 1kilo de farine, 10 g de levure, 20 g de sucre, 15g de sel et environ 700 ml d’eau. Je mélange ma levure sèche avec ma farine, puis mon sucre et mon sel, j’ajoute la moitié de mon eau, je mélange à main et j’ajoute le reste de mon eau. Je m’assure que ma pâte soit très collante à la fin (sans dégouliner) car j’ai pu comprendre qu’un pain léger avec beaucoup d’alvéole devait être bien hydraté…. Je laisse reposer environ 45 min, il gonfle très bien , je le pétris très rapidement (5min) et puis je le mets dans mes plats à pain et je lai laisse lever une seconde fois environ 1h…. puis je l’ai mets au four à 425 F pendant 20 à 25 minutes… Ils sont bien dorés, la croûte est croustillante, mais l’intérieur est extrêmement compact, sans alvéole et elle parait légèrement humide….. Ma recette me donne 3 pains d’environ 585g chacun… qu’est-ce que je fais de pas correct? Ça fait plusieurs fois que j’essaie et j’ai toujours exactement le même résultat même en essayant de changer la recette, il est simplement moins lourd qu’avant…. Merci beaucoup

    1. Bonjour,

      Je suis surpris que vous utilisiez de la levure sèche directement. Dans ces cas là, il est peut-être préférable de la réactiver avant dans un peu de lait additionné de sucre avant de l’incorporer à la farine (retirer autant d’eau que de lait utilisé). Sinon, vous pourriez essayer de la levure fraîche. De plus, 10 g me semble peu, j’ai l’habitude de mettre 20g de levure fraîche par kilo de farine.

      Je n’ai jamais aimé travailler à un taux d’hydratation à 70% (0,7 kg d’eau pour 1kg de farine). Il est vrai que quand c’est maîtrisé, la mie est très alvéolée, mais c’est une pâte très collante et très difficile à travailler. Le plus facile est de commencer à 60% d’hydratation et de monter progressivement.

    2. J’ai aussi galéré , et voici ce que j’ai trouvé
      Voir cette vidéo pour la technique :
      https://www.youtube.com/watch?v=b_DyF4tewfo

      J’ai remplacé le levain par de la levure de boulanger ( 5g pour 1Kg de farine dilution à 38)C)
      Le Th à 62%
      Sel pas plus de 18% par Kg
      fabrication dans l’ordre:
      1) Levure 2) eau 3) farine 4) sel
      paton de 590g
      Temps de cuisson total 45 mm
      0 à 30mm 240°C
      puis 15mm à 210°C

      Et celà fonctionne par ces temps de confinements

  41. Bonjour,

    J’ai réalisé un pain courant, j’ai suivi une recette de pro mais à la cuisson à 240°C, ca a un peu gonflé mais aucune rugosité, la grigne ne s’est quasiment pas développée, le pain au dessus était lisse et au final un pain craquant, croute plutôt fine, mie régulière et serrée. D’ou cela peut il provenir ? un excès de pousse peut etre ? j’ai utilisé de la T55 en pétrissage intensifié avec levure et à température ambiante. TB 50°C.

    Merci

  42. Bonjour,
    Je fais mon pain au levain avec la recette suivante (de La Petite Bête, une québécoise qui est sur youtube) :
    – 600 g de farine T65
    – 400 ml d’eau de source
    – 150 g de levain maison
    – 2 cuillères à café de sel fin

    Je mélange d’abord le levain, l’eau et la farine, ensuite autolyse d’environ 30 min. Puis j’ajoute le sel, je mélange, et je commence les replis de la pâte, 4 fois toutes les 30 min.
    Ensuite je laisse la pâte dans le son bol a température ambiante un petit peu avant de la mettre au frigo pour le pointage jusqu’au lendemain. J’ai constaté en faisant comme ça que le goût acidulé du levain est moins présent et je préfère.
    Après ce temps de pointage, je sors la pâte du frigo et la laisse revenir à température ambiante 1h ou 2 suivant s’il fait plus ou moins chaud. En général la pâte à déjà un peu monter au frigo mais une fois revenue a température ambiante elle monte plus vite et fini par avoir doublée.
    Je l’a mets ensuite sur le plan de travail et commence des rabats pour une premier façonnage. Je l’a laisse se relaxer 20 min avec un torchon dessus. Puis je procède au façonnage final en la tournant sur elle-même pour en faire une boule.
    Et ensuite c’est l’apprêt pendant 1 à 2h toujours suivant la chaleur ambiante.
    Pour la cuisson, je la fait en cocotte. Je lance le four a 250° (c’est le max de mon four) en convection en y mettant la cocotte vide avec son couvercle pour 20 min. Au bout de ce temps, je sors la cocotte du four et mets ma pâte dedans en ayant fait la grigne et parsemer le dessus de farine. Je mets au four à 245° pour 21 min avec le couvercle. Puis je retire le couvercle et continue la cuisson à même température pour 21 min de nouveau.

    Je place mon pain sur une grille et laisse refroidir.

    Mon problème est le suivant, à la cuisson, ça se passe assez bien, le pain gonfle, il est doré. Mais je trouve que depuis que je le cuit en cocotte (avant je mettais directement dans le four sur la plaque de cuisson avec un récipient d’eau), la croûte est plus molle. D’après vos conseils ci-dessous, je devrais cuire mon pain plus longtemps. Je ferai cela la prochaine fois, et je le ferai cuire à 250° car j’aimerais qu’il soit encore plus doré.

    Par contre je rencontre un problème auquel j’ai beaucoup de mal à trouver une réponse, c’est que malgré que j’emballe mon pain (après l’avoir tranché) dans un torchon et ensuite je le mets dans un sac a pain en lin, dès le lendemain il commence déjà a sécher … (?). Et le jour d’après, la croute devient encore plus dure et la mie commence a s’émiéter et devient sèche aussi. En gros mon pain est assez réussi le jour J mais dès le lendemain il est durci mais reste assez mangeable et ensuite il est dur. Je lis partout que le pain au levain se conserve plus longtemps que le pain à la levure s’il est bien emballé dans un torchon. Sauriez-vous pourquoi il sèche aussi vite ?

    Je vous remercie d’avance de votre réponse,

    Aurélie

    1. Bonjour,

      Vous détenez à ce jour le record du plus long commentaire du site 😉

      Sur le premier problème de croute plus molle, je dirai que cela est lié au mode de cuisson « à la cocotte ». Si j’ai bien compris, la cuisson est faite dans un récipient. C’est un mode de cuisson similaire à celui du pain de mie (en moule) ou aux machines à pain qui produisent aussi une croute souple et fine (et donc molle).

      Pour le second problème, il peut être lié à un temps de cuisson trop long et un ressuage dans de mauvaises conditions. Pour rappel, le temps de cuisson doit être adapté au condition météo. Moins le taux d’humidité est élevé, Moins il faudra cuire.

      Laurent

      1. Bonjour et merci de votre réponse. Désolée pour mon long message mais je voulais vous expliquer mon procédé pour que vous ayez tous les éléments pour me répondre.
        Je vais faire des tests pour mon pain.
        Je vous remercie.
        Bonne journée.

    1. Bonsoir,

      Sans plus d’informations, je dirai que c’est un manque de cuisson. Pensez aussi que le temps de cuisson doit être adapté au condition météo. Plus le taux d’humidité est élevé, plus il faudra cuire.

      1. Bonjour j’ai le même problème sur une brioche elle retombe après cuisson pourtant bien cuite. J’ai pensé a un ecxes de levure 180g de levure hirondelle bleu pour 1kg de farine T65

          1. 180/190 au four ventilé. J’ai essayé en baissant l’hydratation toujours ce problème la brioche s’affaisse après cuisson (c’est de la brioche pour les gâteaux des rois) elle est pourtant belle et bien volumineuse dans le four

          2. Bonjour, ma recette 1k de farine t55 600 ml d eau,20g de sel,42g de levure boulangère. 30 min de pointage.je petris un peu et je pousse entre 2 et 4h dans mon four eteind avec un bol d eau chaude.je façonne mes baguettes .je les humecte avec un peu d’eau et j enfourne avec un plat d eau en bas pour 25min.Mon pain ne gonfle pas et du coup mes grignes ne s éclatent pas. Mie serrée. Pain terne aussi.
            Pouvez vous m aider svp.merci

          3. Bonsoir,

            Plusieurs pistes :

            • pour le pain qui ne gonfle pas, quelle levure levure utilisez vous ? déshydratée ou fraîche ?
            • pour la croute terne, le premier paragraphe de cette page liste les problèmes courant relatifs à ce symptome
  43. bonjour,

    j’ai un pain assez bien réussi mais il est beige claire à la fin de la cuisson,
    je ne sais pas pourquoi ? Je mets de la buée avec un pulvérisateur (spray) à main dans un four électrique traditionnel.
    Je fais un levain pâteux consistance type pâte à crête épaisse avec un peu de levure
    de boulanger; ensuite après 2 H de fermentation je remets que de la farine (pas d’eau) avec un peu
    de levure à nouveau et du sel en final mais pas beaucoup car j’aime pas trop avec trop de sel, je préfère bien mieux d’avoir en bouche le goût du froment. Ensuite pointage double de volume. La pâte est pas trop ferme en final.

  44. Bonjour,
    Je réalise des petites baguettes pour mon déjeuner, à chaque réalisation j’en fait 4 à partir de 500gr de farine. Je suis très content du résultat, sauf un petit défaut récurent, lors de la cuisson elles se déchirent à la base.
    – Le pain se développe dans le four, les grignes s’élargissent, et un peu plus tard je vois une déchirure se former sur la base à environ 1cm de hauteur ( une photo serait plus pratique que des explications). J’ai le sentiment que le pain veut encore gonfler mais que les grignes se sont déjà fixée alors il “explose” ailleurs. Par ailleurs j’ai des grignes bien large mais qui ont un aspect lisse et non comme une déchirure.
    Je sais pas si j’ai donné assez d’info.
    Merci de vos conseils

  45. Bonjour,

    Je fais mon pain à la main, toujours de la même façon (800g de farine, 9g de levure de boulanger, 70cl d’eau de source, 15g de sel gris, 70g de graines) et depuis le début de l’été, mon pain ne se conserve plus. Au bout de 4 jours, la mie se liquéfie et sent fortement la levure. Le reste du pain devient alors immangeable.
    Avez-vous une idée de la cause de cette déformation ?
    Merci beaucoup.

    1. Bonjour,

      La première idée qui me vient est un changement dans la farine. La levure utilisée (fraîche ou déshydratée) ne me semble pas une bonne piste. Par contre, votre géolocalisation peut être importante si vous habitez une région humide. Votre quantité d’eau m’a aussi surpris mais cela tient à ce que je n’aime pas travailler à 70% d’hydratation.

      Dans ces cas là, le mieux est de faire des tests en ne changeant qu’une chose à la fois. Vous pourriez commencer par changer de farine et si le problème persiste, reprendre l’ancienne farine et changer de levure, etc…

  46. Bonjour,

    J’utilise une machine à pain  »homeBaker » et les recettes de son livre d’utilisation. Les résultats de ma dernière fournée m’a plutôt désappointé.
    Normalement, la mie est d’un beau blanc mais celle-ci était grisâtre.
    Je venais tout juste d’acheter cette farine ROBIN HOOD donc je présume qu’elle était suffisamment fraîche. Quant a la levure, j’ai ajouter 5ml de sucre blanc et 15ml de levure a une tasse d’eau chaude. Après 5 minutes le résultat est qu’in n’y a que quelques bulles et une pâte épaisse. Cependant il y a quand même le quart de la levure qui est intact.
    Je ne consommerai pas ce pain.
    Pensez-vous que cette couleur grisâtre en est bien la cause?

    1. Si cela ne s’est jamais produit auparavant, il y a 2 possibilités : problème de qualité de la farine ou de levure.
      Maintenant, la couleur seule peut difficilement suffire à discerner un problème. Qu’en était-il du goût ?

  47. Mon pain au levain (levain plutôt liquide), pousse bien dans le four 240 C. Mais le dessous fend à plusieurs endroits, ou il prend la forme d’un ovni (soucoupe volante). J’ai aussi dela difficluté à façonner les pains car un peu collants et à façonner les côtés du pains. Outre le fait que l’appareil peut être trop liquide, pouvez-vous m’indiquer d’autres pistes de réponses? Merci

    1. Bonsoir,
      Quel est le pourcentage de votre levain sur le poids total de votre pâte ?
      Quel est le taux d’hygrométrie de votre pâte ?
      Et enfin quel type farine utilisez vous pour compléter votre pain ?

      Je pense que votre pâte est trop humide avec un taux au dessus de 70%, cela expliquerai l’effet « soucoupe volante » de votre tourte.
      Je pense aussi que votre pâte manque de force dû à soit trop d’eau, pas assez de manipulations en plusieurs étapes entre chaque pousses/pauses.

    2. Merci pour votre explication. Certaines recettes de pain au levain demandent un pétrissage actif pendant 15 minutes. D’autres proposent plutôt un pliage en douceur. C’est ce dernier que j’ai utilisé. et mon pain n’a pas beaucoup levé. Est-ce que le type et le temps de pétrissage pour ces pains sont importants et peuvent être indiqués pour certains pains seulement? Merci

  48. bonjour

    j’ai un problème avec mon pain qui creuse en dessous

    quand je le met au four il se dévelope normalement en fin de cuisson il se rétract et se creuse en sol

    quand on le coupe par la moitiée il y a une croute blanche qui s’est formée à la périférie et le centre manque de cuisson

    technique déjà mise en place pour contrer le phénomène et non concluante :

    -changer de farine
    -passer à l’eau minérale
    -changer de levure
    -changer méthode de travail
    -controle des température de four
    -nétoyage au vinaigre blanc
    -ajout de vinaigre dans le petrin
    -et lorsque je travail en direct le phénomène diminue mais est toujour présent
    -j’ai constater que par temps humide le phénomène est plus important

    merci de pouvoir nous répondre au plus vite
    cordialement

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *