Le portail de la famille Duretz
Défauts des pains
Croûte terne
Descriptif : Absence de brillant.
| Causes principales | Explications | Remèdes |
| Pâtes croûtées |
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Couvrir de plastique |
| Excès de farine pendant les manipulations | Eviter ou réduire | |
| Manque de buée | Détartrage ? |
Pain rouge
Descriptif : Prise de couleur excessive.
| Causes principales | Explications | Remèdes |
| Une farine trop enzymatique | Farines de blés germés ou ayant subi un début de germination | Baisser la température en fin de cuisson |
| Excès de malt | Diminuer ou supprimer le malt | |
| Manque de force |
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| Excès de chaleur au four |
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Baisser |
| Farines de type élevé (pour pain complet, seigle) | Cuisson à température dégressive |
Croûte épaisse
Descriptif : Croûte dure, absence de croustillant.
| Causes principales | Explications | Remèdes |
| Pâtons croutés |
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| Oubli ou manque de buée | Vérifier le détartrage des appareils à buée | |
| Température de cuisson trop faible | Augmenter la température | |
| Cuisson trop prolongée |
Croûte molle
| Causes principales | Explications | Remèdes |
| Excès de buée | Prolonger la cuisson | |
| Manque de cuisson | Prolonger la cuisson | |
| Hygrométrie élevée (air) | Finir la cuisson avec la porte ouverte | |
| Mauvais ressuage |
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| Four trop chaud | Une coloration plus rapide que la cuisson | Finir la cuisson la porte ouverte |
| Pâte trop mole, trop hydratée | Prolonger la cuisson |
Pain pâle
Descriptif : Une couleur de croûte claire même si la cuisson est prolongée.
| Causes principales | Explications | Remèdes |
| Farine peu enzymatique | Farine à faible pouvoir de dégradation de l’amidon en sucre | Ajouter du malt correcteur qui apporte des sucres |
| Oubli de sel | ||
| Excès de pousse | Pâte apauvrie en sucre | Réduire la durée de la fermentation |
| Température de cuisson trop faible | ||
| Pâte trop ferme | Augmanter l’hydratation |
Pain trop rond
Descriptif : A la tranche, pain trop circulaire.
| Causes principales | Explications | Remèdes |
| Excès de force |
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Faire une autolyse ou améliorants assouplisseurs |
Croûte qui s’écaille
Descriptif : Ecaillage qui entraîne des chutes de croûtes.
| Causes principales | Explications | Remèdes |
| Congélation de produits cuits | Limiter au maximum le séjour au congélateur | |
| Pains non congelés |
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Limiter le volume |
Pain cintré
Descriptif : Déformation des baguettes et ficelles au cours de la cuisson.
| Causes principales | Explications | Remèdes |
| Excès de force |
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| Excès de châleur au four | Le produits est saisi trop rapidement et le développement provoque la déformation | Réduire la température de cuisson |
| Pains très long de petit diamètre | Le produits est saisi trop rapidement et le développement provoque la déformation | Attention au façonnage |
Mie collante
Descriptif : Pain au goût pâteux en bouche.
| Causes principales | Explications | Remèdes |
| Manque de cuisson |
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| Pâte trop hydratée | Augmenter la durée de cuisson |
Pain plat
Descriptif : Affaissement du produit.
| Causes principales | Explications | Remèdes |
| Manque de force |
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| Excès de pousse | Limite la rétention des gaz | Enfourner plus tôt |
| Brutalité à l’enfournement | Choc ou coupe trop profonde | Travailler en douceur |
| Manque de chaleur au four | Après dilatation du pain, la formation de la croûte ne se fait pas immédiatement, ce qui provoque l’affaissement | Cuire à température plus élevée |
| Manque de cuisson | Croûte moins rigide | |
| Entassement des produits dans les chariots |
Saveur et odeur anormales
Descriptif : Pain qui ne donne pas satisfaction à la dégustation.
| Causes principales | Explications | Remèdes |
| Excès de levure | Se limiter à 2% du poids de farine ou 35g/l d’eau | |
| Excès de vieille pâte fermentée | Pâte trop acide qui peut avoir un goût excessif | Se limiter à des pâtes ayant 30 ou 40 heures en milieu réfrigéré |
| Excès de pétrissage | Dénature la saveur du pain | |
| Manque de pointage | Absence de fermentation en masse et donc d’acidité | |
| Manque de cuisson | Impression pâteuse en bouche | |
| Excès de cuisson | Brunissement et odeur de brûlé |
Croûte cloquée
Descriptif : Présence de nombreuse pustules.
| Causes principales | Explications | Remèdes |
| Problème de fermentation contrôlée | Sur tous les pains :
Sur certains pains :
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| Fermentation trop lente |
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Faire une pâte plus chaude |
Manque de volume
Descriptif : Volume réduit, anormal, impression de produit dense en main.
Toute anomalie dans le travail peut pénaliser le volume du pain, ainsi que le coup de lame.
Exemples :
- Farines trop faibles ou trop fortes;
- Pâtes sous-hydratées ou sur-hydratées;
- Manque ou excès de pétrissage;
- Manque ou excès de serrage aux manipulations;
- Manque ou excès de fermentation;
- Manque ou excès de chaleur au four;
- Manque ou excès de buée;
- Manque ou excès d’améliorants;
- Pâtes collantes et pâtes croutées, etc…
bonjour
j’ai un problème avec mon pain qui creuse en dessous
quand je le met au four il se dévelope normalement en fin de cuisson il se rétract et se creuse en sol
quand on le coupe par la moitiée il y a une croute blanche qui s’est formée à la périférie et le centre manque de cuisson
technique déjà mise en place pour contrer le phénomène et non concluante :
-changer de farine
-passer à l’eau minérale
-changer de levure
-changer méthode de travail
-controle des température de four
-nétoyage au vinaigre blanc
-ajout de vinaigre dans le petrin
-et lorsque je travail en direct le phénomène diminue mais est toujour présent
-j’ai constater que par temps humide le phénomène est plus important
merci de pouvoir nous répondre au plus vite
cordialement