Déroulement de la cuisson

Les temps forts de la cuisson sont les suivants :

  • La température au cœur de la pâte passe de 25 à 50 °C. Cette montée de température est rapide. Les ferments dégradent les sucres en gaz carbonique. A 50°C, les ferments sont détruits. C’est la fin de la fermentation.
  • La température au cœur de la pâte passe de 50 à 80 °C. Sous l’effet de la chaleur les gaz se dilatent et le pain développe. Les alvéoles se forment.
  • Vers 60°C, l’amidon se gonfle d’eau pour former un empois visqueux.
  • Vers 70°C, les protéines se figent, le gluten coagule. Le développement du pain est terminé.
  • La température au cœur de la pâte passe de 80 à 100 °C. Sous l’effet de la chaleur, les sucres (maltose et dextrines) caramélisent à la surface du pain. Une partie de l’eau du pain s’évapore pour former une mie non collante et une croûte résistante.
  • La température de la mie ne dépasse pas 100°C, mais celle de la croûte peut atteindre 200°C.

On constate que le pain est cuit :

  • A la vue, quand l’intérieur du coup de lame prend la même couleur que la croûte;
  • Au toucher, quand la croûte offre une certaine résistance et résonne quand on frappe le dessous du pain;
  • A la durée de la cuisson, si le four est à la bonne température.

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