Division et façonnage

Modes opératoires

Pour diviser une pétrissée, trois solutions existent :

• A la main;
• A la diviseuse hydraulique (méthode rapide et régulière);
• A la diviseuse volumétrique (mauvais traitement sur la pâte mais cadence élevée).

La division peut être associée au boulage qui permet de donner plus de ténacité à la pâte.

Différents types de façonnage

Façonnage manuel

Pour le façonnage manuel, chaque pâton est serré à la main selon son degré de fermentation et de résistance. Ce type de façonnage exige un savoir-faire.

Avantages :

• Structure de la mie irrégulière;
• Permet de travailler des pâtes tendres;
• Permet de personnaliser la production.

Façonnage mécanique

Avantages :

• Gain de temps;
• Mie serrée.

Limitation : l’hydratation ne doit pas être trop élevée.