Modes opératoires
Pour diviser une pétrissée, trois solutions existent :
- A la main;
- A la diviseuse hydraulique (méthode rapide et régulière);
- A la diviseuse volumétrique (mauvais traitement sur la pâte mais cadence élevée).
La division peut être associée au boulage qui permet de donner plus de ténacité à la pâte.
Différents types de façonnage
Façonnage manuel
Pour le façonnage manuel, chaque pâton est serré à la main selon son degré de fermentation et de résistance. Ce type de façonnage exige un savoir-faire.
Avantages :
- Structure de la mie irrégulière;
- Permet de travailler des pâtes tendres;
- Permet de personnaliser la production.
Façonnage mécanique
Avantages :
- Gain de temps;
- Mie serrée.
Limitation : l’hydratation ne doit pas être trop élevée.