La contamination du pain

Le pain peut subir des altérations par des micro-organismes présents dans la farine ou dans l’air (levures, moisissures, bactéries ou bacilles).

Ces micro-organismes sont présent sous une forme végétative dans la farine et se réveillent au contact de l’humidité et de la chaleur.

Le pain filant

Deux baciles sont à craindre :

  • Le bacillus mésentéricus;
  • Le bacillus subtilis.

Ils provoquent tous les deux la « maladie du pain filant ».

Leur action se manifeste en période chaude et humide, avec des pains fortement hydratés ou trop lentement refroidis (zone dangereuse entre 32 et 42 °C).

Les symptômes : 10 à 12 heures après la cuisson, la mie devient grisâtre, collante et visqueuse en dégageant une odeur de fruit pourri.

Les moisissures

Tout comme les syptômes précédents, les moisissures peuvent apparaître à la surface du pain après cuisson à cause d’un mauvais stockage ou conditionnement du produit fini.

Pour lutter contre ces différentes maladies, il faut :

  • Entourer ses fabrication d’un maximum d’hygiène;
  • Pétrir des pâtes plus fermes;
  • Développer un milieu acide;
  • Augmenter la durée de la cuisson;
  • Pratiquer un ressuage rapide dans un local frais et aéré.

Afin d’éviter ces anomalies, on peut :

  • Laver le laboratoire et le matériel avec une solution vinaigrée à 25%;
  • Ajouter aux pâtes :
  • Du vinaigre alimentaire (1 à 2 litres pour 100kg de farine);
  • De l’acide acétique pur (1 à 2 g/kg de farine);
  • De l’acide lactique (3 g/kg de farine);
  • De l’acétate de calcium alimentaire (4,3 g/kg de farine).

3 réflexions sur « La contamination du pain »

  1. bonjour.
    je ne suis pas sûr qu’un ajout de vinaigre soit la solution idéale, il ne faut pas oublier que le pain c’est quand même censé être agréable à manger.
    la même fermentation que la fermentation du vinaigre (acétique) se forme dans le levain chef ou le levain ou lors d’un pointage long de la pâte, surtout dans des pâtes oulevains plus fermes.
    tentez l’essai d’un levain chef ou d’un levain assez ferme avec un temps de fermentation de 24heures à ajouter à votre pâte à pain. en plus d’en améliorer sa conservation, vous en améliorerez ses qualités gustatives.

  2. Bjr, Nous vivons sur un bateau, je fais mon pain a bord et souvent j’ai le probleme de la maladie du pain au bout de 48 h il devient collant et filant et se dégage a ces endroits une forte odeur de levure. Quelle est la solution a votre avis pour y remedier ; je précise je suis en Martinique , actuellemetn le temps est humide et tres chaud plus de 30 ° . Merci de m’aider car a ce jour je n’ai trouvé aucune solution.

    1. Les moyens de corriger le problème sont indiqués en bas de page.
      Remplacer une partie de l’eau par du vinaigre dans les proportions indiquées me semble être une première solution simple à tester sur un bateau

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