La contamination du pain

Le pain peut subir des altérations par des micro-organismes présents dans la farine ou dans l’air (levures, moisissures, bactéries ou bacilles).

Ces micro-organismes sont présent sous une forme végétative dans la farine et se réveillent au contact de l’humidité et de la chaleur.

Le pain filant

Deux baciles sont à craindre :

• Le bacillus mésentéricus;
• Le bacillus subtilis.

Ils provoquent tous les deux la « maladie du pain filant ».

Leur action se manifeste en période chaude et humide, avec des pains fortement hydratés ou trop lentement refroidis (zone dangereuse entre 32 et 42 °C).

Les symptômes : 10 à 12 heures après la cuisson, la mie devient grisâtre, collante et visqueuse en dégageant une odeur de fruit pourri.

Les moisissures

Tout comme les syptômes précédents, les moisissures peuvent apparaître à la surface du pain après cuisson à cause d’un mauvais stockage ou conditionnement du produit fini.

Pour lutter contre ces différentes maladies, il faut :

• Entourer ses fabrication d’un maximum d’hygiène;
• Pétrir des pâtes plus fermes;
• Développer un milieu acide;
• Augmenter la durée de la cuisson;
• Pratiquer un ressuage rapide dans un local frais et aéré.

Afin d’éviter ces anomalies, on peut :

• Laver le laboratoire et le matériel avec une solution vinaigrée à 25%;
• Ajouter aux pâtes :

• Du vinaigre alimentaire (1 à 2 litres pour 100kg de farine);
• De l’acide acétique pur (1 à 2 g/kg de farine);
• De l’acide lactique (3 g/kg de farine);
• De l’acétate de calcium alimentaire (4,3 g/kg de farine).