La scarification

Le coup de lame à plusieurs objectifs :

• Faire sortir le gaz carbonique suivant un chemin tracé;
• Permettre un développement harmonieux au four;
• Embellir le pain.

La profondeur du coup de lame dépend de la force de la pâte :

• Profond si le pâton est peu développé;
• Léger si le pâton est très développé.

En dehors de la coupe « classique » (coups de lame oblique se chevauchant), on peut trouver la coupe « polka » (coups de lame qui dessinent des losanges) ou la coupe « saucisson » (coups de la mes dans la largeur du pâton).

Le nombre de coups de lame dépend :

• Du type de pain;
• De la région;
• Du goût du boulanger.