La scarification

Le coup de lame à plusieurs objectifs :

  • Faire sortir le gaz carbonique suivant un chemin tracé;
  • Permettre un développement harmonieux au four;
  • Embellir le pain.

La profondeur du coup de lame dépend de la force de la pâte :

  • Profond si le pâton est peu développé;
  • Léger si le pâton est très développé.

En dehors de la coupe « classique » (coups de lame oblique se chevauchant), on peut trouver la coupe « polka » (coups de lame qui dessinent des losanges) ou la coupe « saucisson » (coups de la mes dans la largeur du pâton).

Le nombre de coups de lame dépend :

  • Du type de pain;
  • De la région;
  • Du goût du boulanger.

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