La scarification

Le coup de lame à plusieurs objectifs :

  • Faire sortir le gaz carbonique suivant un chemin tracé;
  • Permettre un développement harmonieux au four;
  • Embellir le pain.

La profondeur du coup de lame dépend de la force de la pâte :

  • Profond si le pâton est peu développé;
  • Léger si le pâton est très développé.

En dehors de la coupe « classique » (coups de lame oblique se chevauchant), on peut trouver la coupe « polka » (coups de lame qui dessinent des losanges) ou la coupe « saucisson » (coups de la mes dans la largeur du pâton).

Le nombre de coups de lame dépend :

  • Du type de pain;
  • De la région;
  • Du goût du boulanger.

3 réflexions sur « La scarification »

  1. bonjour, mon oncle était boulanger en Belgique où il faisait beaucoup de pains de mie, au cour du pointage, un peu avant l’enfournement, il pratiquait des « piqures » sur le dessus du pain avec un boc de bois muni de clous… c’était pour dégazer ? je ne sais pas

    merci

    1. Bonjour

      Je n’ai pratiqué la cuisson du pain de mie que dans des moules fermés. Et dans ces cas là, nul besoin de dégazer.
      Le question serait donc de savoir si votre oncle utilisait ou non des moules fermés lui aussi ?

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