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L’apprêt
Situé entre le façonnage et la cuisson, c’est la dernière étape de la fermentation.
Choix des supports
Elle peut se dérouler sur différents supports :
- Couches;
- Filets;
- Plaques;
- Moules;
- Bannetons.
Durée
La durée peut varier suivant les méthodes de fermentation. En général, plus le pointage est long, plus l’apprêt est court.
Les autres facteurs qui peuvent influencer la durée de l’apprêt sont :
- La quantité de levure;
- Le temps de pousse;
- L’hygrométrie;
- L’activité enzymatique de la farine;
- Le volume du pain recherché.
Précautions d’usage
Lors de l’apprêt, il faut que la pâte soit bien structurée avec assez de force. La durée de l’apprêt ne doit pas être excessive sous peine de voir le pâton retomber à la mise au four.
Il faut veiller à la température et à l’hygrométrie des enceintes afin d’éviter le croûtage et maîtriser la fermentation.
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Inutile de grogner…
Comme vous avez pu le lire, la durée (peu importe l’unité) dépend de tellement de facteurs qu’il est inutile de donner un exemple plus précis dans le cadre de cette synthèse.
En relisant certaines de mes « recettes », l’apprêt peut varier de 60 minutes à 2 heures (120 minutes).
Mais, même avec une recette et les conditions de votre fournil, je préfèrerai être à proximité de la pâte pour pouvoir juger de cette durée.
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Ce qu’on appel le degré 0 de l’information ! Les unités de temps heures, minutes… vous avez entendu parlé ?
Grrrrrrrrrrrr