Le pointage

Rôle

Il est aussi appelé « piquage ». C’est la première période de fermentation en masse qui se situe entre l’arrêt du pétrin et le début du façonnage.

Son 1er rôle est de donner de la force à la pâte en modifiant le gluten. Celui-ci devient plus tenace, plus élastique et moins extensible afin de retenir le gaz carbonique.

Son 2nd rôle est de développer les arômes du pâton.

Durée

En travail sur direct, la durée varie de 45 à 60 minutes. Lorsqu’on utilise une fermentation sur poolish ou sur pâte fermentée, la durée est réduite. Dans le cas d’une pousse contrôlée, le pointage est presque supprimé afin d’éviter le départ de la fermentation avant le refroidissement.

La durée du pointage est allongée quand :

  • Le temps de pétrissage diminue;
  • La pétrissée est petite;
  • La quantité de levure diminue;
  • La pâte ne comporte pas d’améliorant;
  • La pâte est douce ou froide.

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