Le rassissement est la période suit le ressuage au cours de laquelle le pain perd de sa fraîcheur, de son croustillant et de ses arômes.
Causes
Il y a échange d’eau entre la mie et la croûte. Cette dernière ramollit et devient élastique tandis que la mie s’émiette.
Les causes d’un rassissement prématuré sont :
- Pain trop jeune en apprêt;
- Pâte trop ferme;
- Excès de levure;
- Eau de coulage trop chaude;
- Manque de sel;
- Pain entreposé dans un local trop froid;
- Four mal réglé.
Déroulement
La quantité d’humidité perdue dépend du volume des pains et de l’hygrométrie de l’air ambiant.
Un air sec augmente la perte d’eau.
Un air humide diminue la perte d’eau mais la croûte devient molle et ridée.
Remèdes
Le rassissement est un phénomène naturel qu’il est difficile de stopper.
Il est possible de ralentir cette évolution :
- En ajoutant de la matière grasse ou de la lécithine au pétrissage;
- En congelant le pain cuit.
Ces deux méthodes ne sont pas autorisées en boulangerie. Il peut toutefois être évité :
- En travaillant au levain naturel ou sur poolish;
- En faisant une fermentation lente et suffisante;
- En stockant le pain à bonne température et hygrométrie.