Calculs professionnels

Cette méthode permet de calculer les masses des matières premières à mettre en œuvre pour obtenir la quantité de pâte nécessaire à une commende.

Elle se déroule en plusieurs étapes :

  • Etape 1, à partir de la commande, on calcule le poids de pâte à produire;
  • Etape 2, à partir de la recette pour 1kg de farine, on calcule la masse de pâte obtenue pour 1kg de farine;
  • Etape 3, on divise la masse de pâte à produire par la masse de pâte pour 1kg de farine et on obtient un coefficient multiplicateur;
  • Etape 4, on applique ce coefficient multiplicateur à tous les ingrédients de la recette;
  • Etape 5, on vérifie que la somme de tous les ingrédients est bien égale à la masse de pâte à produire.

Exemple

Pour 30 pains à 550g de pâte et 20 pain à 350g de pâte.

Masse de pâte à produire = 550*30 + 350*20 = 23750g (étape 1)

Recette de base
Farine T55 1000g
Eau (hydratation à 62%) 620g
Sel (30g/l) 19g
Levure (30g/l) 19g
Masse totale de pâte (étape 2) 1658g

Coefficient multiplicateur = 23750 / 1658 = 14,32 (étape 3)

Quantité à mettre en oeuvre
Farine T55 (étape 4) : 1000*14,32 14320g
Eau (étape 4) : 620*14,32 8878g
Sel (étape 4) : 19*14,32 272g
Levure (étape 4) : 19*14,32 272g
Masse totale à produire (étape 5) 23742g

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *