Cette méthode permet de calculer les masses des matières premières à mettre en œuvre pour obtenir la quantité de pâte nécessaire à une commende.
Elle se déroule en plusieurs étapes :
- Etape 1, à partir de la commande, on calcule le poids de pâte à produire;
- Etape 2, à partir de la recette pour 1kg de farine, on calcule la masse de pâte obtenue pour 1kg de farine;
- Etape 3, on divise la masse de pâte à produire par la masse de pâte pour 1kg de farine et on obtient un coefficient multiplicateur;
- Etape 4, on applique ce coefficient multiplicateur à tous les ingrédients de la recette;
- Etape 5, on vérifie que la somme de tous les ingrédients est bien égale à la masse de pâte à produire.
Exemple
Pour 30 pains à 550g de pâte et 20 pain à 350g de pâte.
Masse de pâte à produire = 550*30 + 350*20 = 23750g (étape 1)
| Recette de base | |
| Farine T55 | 1000g |
| Eau (hydratation à 62%) | 620g |
| Sel (30g/l) | 19g |
| Levure (30g/l) | 19g |
| Masse totale de pâte (étape 2) | 1658g |
Coefficient multiplicateur = 23750 / 1658 = 14,32 (étape 3)
| Quantité à mettre en oeuvre | |
| Farine T55 (étape 4) : 1000*14,32 | 14320g |
| Eau (étape 4) : 620*14,32 | 8878g |
| Sel (étape 4) : 19*14,32 | 272g |
| Levure (étape 4) : 19*14,32 | 272g |
| Masse totale à produire (étape 5) | 23742g |
S’il vous plaît pour le calcul de (levain-levure )
En a une recette de :
50 kg de farine
30 l d’eau
1.8 %de sel
1 % de levure
Quantité de levure 30g/l pour une fermentation de 2 heures
Taux d’hydratation 53%
S’il vous plaît j’aimerais savoir les étapes de calcul de levain réaliser par une levure boulangerie
Merci beaucoup.
bonjour,
je ne comprends pas la question.
Mais il y a plusieurs choses qui me surprennent dans l’énoncé !
50kg de farine pour 30l d’eau ne feront pas une hydratation à 53% mais 60%. 53% d’hydratation, cela fait 26,5l d’eau. Que fait-on des 3,5l qui restent ?
1% de levure appliqué normalement au poids de farine fait 500g. 30g/l de levure font 900g. On a là encore un décalage.
j’espère au moins avoir posé des questions qui pourront vous aider.
Merci beaucoup à vous tous
Mr Duretz,
Je tiens à vous remercier de prendre le temps de répondre aux commentaires.
Pardon à la relecture de mon message il parait un peu condescendant. Mais il est sincère.
Donc merci encore de permettre aux gens d’avoir accès a une connaissance qui a énormément de valeur et de répondre aux questionnements et remarques des gens.
Bonjour,
C’est toujours un plaisir !
Est-ce exact que la limite pour le sel est désormais de 18g ?
Depuis des années, on demande à la boulangerie de diminuer la quantité de sel dans le pain.
Il semblerait d’après le site de ma CSFL que la « règle » actuelle tendrait vers les 18g par kilogramme de farine.
Par contre, il ne s’agit pas de norme ou de règlement, mais d’un objectif commun entre les métiers de la boulangerie et ceux de la santé.