Calculs professionnels

Cette méthode permet de calculer les masses des matières premières à mettre en œuvre pour obtenir la quantité de pâte nécessaire à une commende.

Elle se déroule en plusieurs étapes :

  • Etape 1, à partir de la commande, on calcule le poids de pâte à produire;
  • Etape 2, à partir de la recette pour 1kg de farine, on calcule la masse de pâte obtenue pour 1kg de farine;
  • Etape 3, on divise la masse de pâte à produire par la masse de pâte pour 1kg de farine et on obtient un coefficient multiplicateur;
  • Etape 4, on applique ce coefficient multiplicateur à tous les ingrédients de la recette;
  • Etape 5, on vérifie que la somme de tous les ingrédients est bien égale à la masse de pâte à produire.

Exemple

Pour 30 pains à 550g de pâte et 20 pain à 350g de pâte.

Masse de pâte à produire = 550*30 + 350*20 = 23750g (étape 1)

Recette de base
Farine T55 1000g
Eau (hydratation à 62%) 620g
Sel (30g/l) 19g
Levure (30g/l) 19g
Masse totale de pâte (étape 2) 1658g

Coefficient multiplicateur = 23750 / 1658 = 14,32 (étape 3)

Quantité à mettre en oeuvre
Farine T55 (étape 4) : 1000*14,32 14320g
Eau (étape 4) : 620*14,32 8878g
Sel (étape 4) : 19*14,32 272g
Levure (étape 4) : 19*14,32 272g
Masse totale à produire (étape 5) 23742g

5 réflexions sur « Calculs professionnels »

    1. Pardon à la relecture de mon message il parait un peu condescendant. Mais il est sincère.

      Donc merci encore de permettre aux gens d’avoir accès a une connaissance qui a énormément de valeur et de répondre aux questionnements et remarques des gens.

    1. Depuis des années, on demande à la boulangerie de diminuer la quantité de sel dans le pain.

      Il semblerait d’après le site de ma CSFL que la « règle » actuelle tendrait vers les 18g par kilogramme de farine.

      Par contre, il ne s’agit pas de norme ou de règlement, mais d’un objectif commun entre les métiers de la boulangerie et ceux de la santé.

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