Méthodes de fermentation

Le direct

C’est la plus simple des méthodes de fermentation.

La levure est utilisée entre 1 et 3 % du poids de farine. La farine doit avoir de bonnes caractéristiques plastiques. Les trois méthodes de pétrissage peuvent être utilisées.

Le direct est peu adapté au farines manquant de force, sauf dans le cas d’un pétrissage lent.

Les pré-fermentations

La pâte fermentée

Cette méthode consiste à faire fermenter une partie de la pâte pétrie pour l’incorporer dans une autre pétrissée.

Intérêts :

  • Améliore le goût et les arômes;
  • Augmente la force;
  • Améliore la conservation du pain;
  • Nécessite très peu de préparation.

Quand :

  • Au début du pétrissage si la pâte fermentée à subi un pétrissage très court;
  • 4 à 5 minutes avant la fin du pétrissage si la pâte fermentée a subi un pétrissage intensif.

Comment :

  • La pâte fermentée représente 10 à 20 % du poids de farine;
  • Si la farine est faible, l’apport de pâte fermentée est plus important;
  • Plus la pétrissée est importante, plus la proportion de pâte fermentée est faible.

La fermentation sur poolish

Une poolish est composée d’eau et de farine en proportions égales, et de levure.

Intérêt :

  • Augmente la force et l’extensibilité de la pâte;
  • Apporte des arômes sans trop d’acidité;
  • Améliore la conservation du pain;
  • Diminue le temps de pointage (par rapport au direct).

Combien :

  • La quantité de poolish varie du tiers à la moitié de l’eau de coulage;
  • La quantité de levure varie en fonction du temps de fermentation de la poolish.
Durée de la fermentation Quantité de levure
2h 20g
3h 15g
5h 8g
8h 5g
12H et plus 2g

Comment :

  • La poolish doit fermenter dans un endroit tempéré;
  • Une poolish n’est pas salée;
  • Elle doit être utilisée quand elle se creuse légèrement (qualités fermentatives maximum).

Le levain

Définition

Le levain est une pâte qui ne contient pas de levure boulangère. La fermentation se fait à partir de levures sauvages et de bactéries présentes dans les matières premières utilisées ou dans l’air ambiant du fournil.

Aspect scientifique du levain

La mention “ au levain ” est réservée à un pain dont le seul agent de fermentation est le levain, déshydraté ou non, se caractérisant par :

  • Un pH de 4,3 +/- 0,1;
  • Une teneur en acide acétique endogène de sa mie d’au moins 900ppm;
  • Une mie s’imbibant difficilement.

Influence sur le pain

  • Le pain obtenu possède: une saveur acidulée;
  • Le pouvoir d’imbibition de la mie est très faible;
  • La conservation du pain est de longue durée;
  • Le volume des pains est faible;
  • La croûte est épaisse et colorée;
  • L’alvéolage de la mie est très irrégulier;
  • L’acidité est importante (pH4,3).

Mode de fabrication

Un premier mélange est fait pour sélectionner les levures et bactéries. Il peut être composé :

  • Farine de seigle, miel et eau;
  • Pommes, raisin et eau.

Ce premier mélange doit macérer pendant plusieurs jours.

Sur la base de cette première fermentation, on opère plusieurs rafraîchis (apport d’eau et de farine) en utilisant une fraction du levain et en jetant l’autre.

Après quelques jours, le levain est actif et peut servir à une fournée : c’est le « levain chef. » On réalise un dernier rafraîchi pour obtenir un « levain tout point ».

Fabrication avec un starter

Pour faciliter la création d’un levain, on peut utiliser un starter.

Un starter est une sélection de bactéries et de levures diverses. Il permet de réaliser un levain en une seule étape.

Les starters se trouvent sous forme liquide ou pulvérulente.

Les levains fermes et liquides

La différence entre les levains fermes et les levains liquides se situe au niveau des rafraîchis (ajout d’eau et de farine). Pour une levain ferme, la farine est hydratée aux alentours de 60%, alors que pour un levain liquide, elle est à 100%.

Les levains liquides peuvent être stockés dans des fermenteurs qui produisent du froid et du chaud et qui sont équipés de mélangeurs. L’opérateur peut alors soutirer la quantité nécessaire à sa fournée.

Paramètres influençant l’élaboration du levain

Pour élaborer un levain chef, l’opérateur peut incorporer :

  • Des céréales germées (malt, froment ou seigle);
  • Des fruits secs;
  • Du miel;
  • Des eaux de trempage de gros sons;
  • Des poudre de lait.

Chaque produit apporte des sucres nécessaires à la fermentation, fournissent des bactéries des enzymes et des levures spécifiques.

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