Méthodes de pétrissage

Expliquer le choix d’un type de pétrissage.

Le type de pétrissage va influer sur les arômes et le développement du pain, les qualités physiques de la croûte et de la mie.

Définir L’incidence d’un type de pétrissage sur le produit.

Pétrissage à vitesse lente (PVL)

Caractéristiques :

  • Durée : 15 à 20 minutes en 1ère vitesse;
  • Température de base : 68 à 70 °C;
  • Taux d’hydratation : 65 à 67 %.

Le pain est peu développé avec une mie crème et bien alvéolée.

Pétrissage amélioré (PA)

Caractéristiques :

  • Durée : 4 à 5 minutes en 1ère puis 10 à 12 minutes en 2ème;
  • Température de base : 58 à 60 °C;
  • Taux d’hydratation : 63 à 65 %.

Le pain a un développement correct mais sans excès, la mie n’est pas trop blanche et son goût est agréable.

Pétrissage intensifié (PI)

Caractéristiques :

  • Durée : 4 à 5 minutes en 1ère puis 18 à 20 minutes en 2ème;
  • Température de base : 52 à 54 °C;
  • Taux d’hydratation : 61 à 63 %.

Les alvéoles du pain son fine et régulière, la mie est de couleur blanche. Le pain est très développé et la croûte est très fine.

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