Principes et rôle de la fermentation

Le rôle de la fermentation est d’apporter à la pâte le gaz carbonique et les arômes.

Le gaz carbonique retenu par le réseau glutineux permet au pâton de prendre du volume. C’est la pousse.

La fermentation se déroule essentiellement dans un milieu privé d’air. C’est une fermentation de type alcoolique.

La qualité de la fermentation dépend du pouvoir fermentatif de la pâte. Celui-ci dépend :

Des sucres présents dans la farine (1 à 2 %);

  • De la quantité d’amidon blessé dans la farine;
  • Des enzymes qui interviennent dans la fermentation;
  • Des sucres ajoutés dans la fabrication (viennoiserie).

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