Rôle de la bué

Avant ou après l’enfournement, l’opérateur peut injecter de la buée dans les chambres de cuisson. Cette opération a pour objectifs :

• D’envelopper le pâton d’une pellicule d’eau afin de favoriser son développement en assouplissant la pâte;
• Limiter l’évaporation de l’eau du pâton pour diminuer la perte de poids à la cuisson;
• Améliorer la régularité et l’aspect des grignes;
• Accentuer la finesse de la croûte;
• Donner une belle couleur au pain.