Rôle de la bué

Avant ou après l’enfournement, l’opérateur peut injecter de la buée dans les chambres de cuisson. Cette opération a pour objectifs :

  • D’envelopper le pâton d’une pellicule d’eau afin de favoriser son développement en assouplissant la pâte;
  • Limiter l’évaporation de l’eau du pâton pour diminuer la perte de poids à la cuisson;
  • Améliorer la régularité et l’aspect des grignes;
  • Accentuer la finesse de la croûte;
  • Donner une belle couleur au pain.

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