Avant ou après l’enfournement, l’opérateur peut injecter de la buée dans les chambres de cuisson. Cette opération a pour objectifs :
- D’envelopper le pâton d’une pellicule d’eau afin de favoriser son développement en assouplissant la pâte;
- Limiter l’évaporation de l’eau du pâton pour diminuer la perte de poids à la cuisson;
- Améliorer la régularité et l’aspect des grignes;
- Accentuer la finesse de la croûte;
- Donner une belle couleur au pain.