Expliquer l’incidence de la température d’une pâte et proposer des corrections.
La température de la pâte à la sortie du pétrin est déterminant pour la suite de la fermentation. Elle varie de 23 à 25 °C pour une pâte de farine de blé et 28 à 30 °C pour une pâte de farine de seigle.
Les facteurs qui interviennent sur cette température sont :
- La température du fournil (dépend de la météo);
- La température de la farine (dépend du stockage);
- La température de l’eau (dépend du refroidisseur);
- L’ajout de pâte fermentée froide (dépend du stockage);
- Le type de pétrin et du mode de pétrissage(voir les recommandations constructeur);
Le facteur que le boulanger maîtrisera le plus facilement est la température de l’eau. Elle est calculée à partir de la température de base (TB), fournie par le constructeur du pétrin, qui correspond à la somme des températures : fournil, farine et eau.
Pour information, pour élever la température de la pâte d 1°C, il faut :
- Elever la température de l’eau de 3°C;
- Pétrir en seconde pendant 3 minutes.