Température de la pâte

Expliquer l’incidence de la température d’une pâte et proposer des corrections.

La température de la pâte à la sortie du pétrin est déterminant pour la suite de la fermentation. Elle varie de 23 à 25 °C pour une pâte de farine de blé et 28 à 30 °C pour une pâte de farine de seigle.

Les facteurs qui interviennent sur cette température sont :

• La température du fournil (dépend de la météo);
• La température de la farine (dépend du stockage);
• La température de l’eau (dépend du refroidisseur);
• L’ajout de pâte fermentée froide (dépend du stockage);
• Le type de pétrin et du mode de pétrissage(voir les recommandations constructeur);

Le facteur que le boulanger maîtrisera le plus facilement est la température de l’eau. Elle est calculée à partir de la température de base (TB), fournie par le constructeur du pétrin, qui correspond à la somme des températures : fournil, farine et eau.

Pour information, pour élever la température de la pâte d 1°C, il faut :

• Elever la température de l’eau de 3°C;
• Pétrir en seconde pendant 3 minutes.