Utilisation du froid

En boulangerie, le froid (qui endort la levure) peut être utilisé de 2 façons afin de gérer la production:

  • Le froid négatif;
  • Le froid positif.

Le froid négatif

On entend par froid négatif, la surgélation à -40°C puis la congélation à -18°C.

Le boulanger a alors 3 possibilités :

  • Le cru façonné surgelé : Le pâton sera détaillé puis façonné sans aucun pointage avant d’être congelé. La fermentation sera faite après décogélation des pièces. Cette méthode est fréquement utilisée dans les terminaux de cuisson.
  • Le cru boulé surgelé : Le détail et le façonnage des pièces est effectué après décongélation du pâton. Cette méthode permet la congélation d’une plus grande quantité de pâte. La décongélation peut être faite au réfrigérateur pendant la nuit.
  • Le prépoussé surgelé : Les pièces façonnées fermentent jusqu’au 3/4 de leur volume avant d’être surgelés. Pour la cuisson, ils sont placés au four sans être décongelés.

Le froid positif

Le froid positif signifie un abaissement de la température de la pâte à une température comprise entre 0°C et 5°C. Il est utilisé pour la phase de blocage ou de pointage long. On peut utiliser le froid à des températures de 8°C à 10°C pour la pousse lente.

Influence du froid

Sur la levure

Le froid ralentit l’activité de la levure mais les cellule ne sont pas détruites par la congélation (de courte durée).

Il faut éviter tout départ de fermentation avant la congélation afin que les cellules ne soient pas endommagées (faire des pâtes plus froides et éviter le pointage).

Sur la pâte

Les cristaux de glace dessèchent la pâte et endommagent le réseau glutineux. La pâte doit donc être bien pétrie et l’addition d’acide ascorbique est souvent nécessaire.

Sur le produit

La principale conséquence de la surgélation est le dessèchement. L’air de l’appareil récupère l’humidité contunue dans le produit (d’ou l’apparition d’un cercle blanc dans la mie de pain lors d’une congélation prolongée).

Le froid positif peut produire des pains plats ou faire apparaître un croûte cloquée.

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