Division, façonnage et fermentation

Diviseuse hydraulique

La diviseuse hydraulique est ronde ou rectangulaire. Elle permet de diviser la pâte en 10 à 24 pâtons.

Elle est la principale cause d’émission de poussières dans le fournil.

Peseuse

La diviseuse volumétrique (ou peseuse) est réservée aux productions importantes.

La pâte est déversée dans une trémie (sous pression ou non) et s’écoule dans un cylindre choisi en fonction du volume du pâton recherché. Elle est alors coupée et transférée sur un tapis d’éjection.

Balancelle

Une balancelle est composée :

  • D’une entrée de balancelle;
  • D’un chargement automatique des godets;
  • D’un système rotatif qui fait tourner les pâtons dans la chambre;
  • D’un tapis de transfert vers la façonneuse.

La vitesse de rotation réglable de la balancelle permet de modifier la durée de détente.

Repose pâtons

Le repose pâton n’est qu’une balancelle débarrassée de tous les automatismes. Un opérateur charge et décharge le repose pâton en fonction des temps de détente.

Façonneuse

Il existe 2 types de façonneuse : verticale ou horizontale.

Le façonnage se déroule en 3 étapes :

  1. Le laminage : le pâton passe entre 2 rouleaux qui permettent de laminer plus ou moins la pâte en fonction de sa force et de son volume.
  2. L’enroulement : la pâte est entraînée par un tapis mobile tandis qu’elle est freinée par un tapis fixe.
  3. L’allongement : le pâton est entraîné par 2 tapis mobiles de mouvement inverses et de vitesses différentes.

Laminoir

Le laminoir est un outil utilisé pour aplatir la pâte entre 2 cylindres rotatifs.

Le pâton peut être entraîné par les cylindres ou par 2 tapis tournant à des vitesses différentes afin d’éviter la formation de plis.

Parisien

Le parisien est un meuble où sont déposés les pâtons pendant la détente ou l’apprêt.

Cellules de fermentation

Les cellules de fermentation assurent 3 fonctions :

  • La production de froid;
  • La production de chaud;
  • La régulation de l’hygrométrie.

Dans la chambre, l’eau est pulvérisée an petites gouttelettes.

La chambre est équipée de compartiments ou de chariots. Elle peut être cloisonnée et chaque compartiment régulé automatiquement.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *