Le sel

Expliquer le rôle du sel en panification.

Le sel permet :

  • Une plus grande fermeté et une meilleure élasticité des pâtes;
  • Une meilleure régulation de la fermentation (ralentisseur);
  • D’augmenter la quantité d’eau dans la pâte;
  • D’améliorer le goût;
  • De favoriser la coloration de la croûte.

2 réflexions sur « Le sel »

  1. J’ai toujours appris que le sel se calcule au poids de la farine,
    un ami m’a dit que le poids de sel se calcule par rapport au poids de l’eau de coulage.
    as t’il raison?

    1. Réfléchissons un peu : la quantité d’eau est proportionnelle à la quantité de farine. La quantité de sel est proportionnelle à la quantité de farine.

      Une proportion, mettons 3/2 par exemple, peut être inversée soit 2/3.

      Donc si nous inversons un des rapports, la quantité de sel peut être une proportion de la quantité d’eau.

      Vous avez tous les deux raisons, seule la méthode change 😉

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