Le sel

Expliquer le rôle du sel en panification.

Le sel permet :

• Une plus grande fermeté et une meilleure élasticité des pâtes;
• Une meilleure régulation de la fermentation (ralentisseur);
• D’augmenter la quantité d’eau dans la pâte;
• D’améliorer le goût;
• De favoriser la coloration de la croûte.