Le sel

Expliquer le rôle du sel en panification.

Le sel permet :

  • Une plus grande fermeté et une meilleure élasticité des pâtes;
  • Une meilleure régulation de la fermentation (ralentisseur);
  • D’augmenter la quantité d’eau dans la pâte;
  • D’améliorer le goût;
  • De favoriser la coloration de la croûte.

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