Le portail de la famille Duretz
Différentes pâtes obtenues
Préciser l’incidence de la consistance et proposer des corrections.
Le type de pâte en sortie du pétrin dépend essentiellement du taux d’hydratation de la farine.
| Type de pâte | Hydratation | Caractéristiques |
| Douce | 64 à 70 % | Elle sert surtout pour la fabrication du pain rustique. Elle peut être utilisée pour le pain de traditon à condition d’augmenter le temps de pointage et diminuer la durée de l’apprêt. |
| Bâtarde | 62 à 64 % | C’est la pâte à pain français par excellence. Elle se travaille en machine et sert aussi à la fabrication des pain spéciaux. |
| Ferme | 59 à 61 % | Elle est utilisée pour la fabrication de pains particuliers, dans le cas de pousses très longues ou de congélation. |
