Préciser l’incidence de la consistance et proposer des corrections.
Le type de pâte en sortie du pétrin dépend essentiellement du taux d’hydratation de la farine.
| Type de pâte | Hydratation | Caractéristiques |
| Douce | 64 à 70 % | Elle sert surtout pour la fabrication du pain rustique. Elle peut être utilisée pour le pain de traditon à condition d’augmenter le temps de pointage et diminuer la durée de l’apprêt. |
| Bâtarde | 62 à 64 % | C’est la pâte à pain français par excellence. Elle se travaille en machine et sert aussi à la fabrication des pain spéciaux. |
| Ferme | 59 à 61 % | Elle est utilisée pour la fabrication de pains particuliers, dans le cas de pousses très longues ou de congélation. |