La pâte levée

Ingrédients

Les ingrédients de la pâte levée sont les mêmes que pour la pâte levée feuilletée. La différence est faite au niveau de l’eau dont une grande partie est remplacée par des œufs et de la matière grasse.

Pétrissage

Sans eau, le pétrissage est plus délicat. La pâte se mouille plus difficilement. Le frasage dure environ 3 minutes à vitesse lente. L’opérateur pétrit ensuite pendant 15 à 20 minutes en 2ème vitesse en incorporant éventuellement le reste des œufs, puis une fois que la pâte a pris du corps, le beurre.

Fermentation

La fermentation se déroule en deux temps.

La première étape dure 3 heure avec un rabat après 1h30. Ce rabat à pour but de chasser le gaz carbonique et réintroduire de l’oxygène pour favoriser la reproduction de la levure. Ce rabat permet aussi de donner plus de force à la pâte. Un second rabat peut être fait ¾ d’heure après le premier.

La seconde étape de fermentation s’effectue après le façonnage. Elle dure de 45 à 60 minutes, généralement en étuve à 28/30°C.

Façonnage

Il existe de nombreuse sortes de façonnage suivant les régions (En boules, en tresses …).

Dorage

Les caractéristiques du dorage sont les mêmes que pour la pâte levée feuilletée.

Cuisson

Elle se fait à 180°C dans un four à soles ou à 160°C dans un four ventilé. Elle dure 15 à 30 minutes. Il faut être attentif car la coloration de la pâte peut être assez rapide.

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