Le ressuage

Le ressuage correspond au refroidissement du four. Il commence dès la sortie du four.

Il se caractérise par :

  • Un dégagement de gaz carbonique et de vapeur d’eau;
  • Une perte de volume;
  • Une perte de poids de 1 à 2 %;
  • Une apparition éventuelle de fêlures sur la croûte.

Pour assurer un bon ressuage, il faut :

  • Stocker le pain dans un local sec, à l’abri du froid;
  • Laisser circuler l’air entre les pains;
  • Reposer les pains sur une surface aérée pour que la partie inférieure ne ramollisse pas;
  • Attendre avant de les entreposer au magasin.

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