Le ressuage

Le ressuage correspond au refroidissement du pain. Il commence dès la sortie du four.

Il se caractérise par :

• Un dégagement de gaz carbonique et de vapeur d’eau;
• Une perte de volume;
• Une perte de poids de 1 à 2 %;
• Une apparition éventuelle de fêlures sur la croûte.

Pour assurer un bon ressuage, il faut :

• Stocker le pain dans un local sec, à l’abri du froid;
• Laisser circuler l’air entre les pains;
• Reposer les pains sur une surface aérée pour que la partie inférieure ne ramollisse pas;
• Attendre avant de les entreposer au magasin.