Le blé

Composition

Coupe du grain de blé

Citer les composants du grain de blé avec leur pourcentage.

  • Les enveloppes ou sons (Epicarpe, Mésocarpe, Endocarpe, Tégument Séminal, Bande hyaline, Assise protéique) : 12 à 15%;
  • Amande : 80 à 85%;
  • Germe : 3%.

Culture et stockage

Régions de culture : Artois, Beauce, Brie, Picardie et Sud-Ouest.

Stockage en silo (verticaux ou horizontaux) à l’abri de :

  • Variations climatiques;
  • Insectes et animaux;
  • Humidité (< 14%).

Espèces et variétés

Variétés :

  • Blés d’hiver (semés en automne);
  • Blés alternatifs (semés en février);
  • Blés de printemps.

Espèces :

  • Blé tendre : blé de meunerie, grain farineux, cassure blanche;
  • Blé mitadin : blé pour les mélanges de meunerie, proche du blé dur;
  • Blé dur : blé de semoulerie, grain cassant, cassure légèrement jaune.

Citer les espèces de blés semées en France et leur utilisation.

Blés de consommation courante en meunerie : TALENT, FESTIVAL

Notion de traçabilité

La notion de traçabilité est surtout valable pour la meunerie plus que la boulangerie afin de certifier les qualités d’une farine.

Le broyage

Opération de meunerie qui consiste à séparer l’amande des enveloppes par écrasement du grain.

Citer les différentes méthodes d’écrasement du blé et son blutage.

L’écrasement peut être fait :

  • Entre deux rouleaux cannelés;
  • A la meule de pierre.

Le blutage

Le blutage est la seconde opération de meunerie qui consiste à tamiser les différents produits obtenus du broyage. Elle est faite à l’aide de plansichters.

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