Le pointage, la détente
Il correspond à la fabrication de gaz carbonique par dégradation des sucres existants par les zymases.
Il est aussi marqué par la dégradation de l’amidon en dextrines et maltose par les amylases alpha et bêta (amylolyse).
L’apprêt
Il correspond à la poussée gazeuse dans le pâton. Celle ci est essentiellement due à la dégradation du maltose par les maltases de la levure.
La pâte commence à prendre sa structure alvéolée.
Le début de la cuisson
La fermentation est activée par la chaleur. Elle s’arrête au environs de 50°C par destruction de la levure.
Corrections à apporter en cours de fabrication
Les excès ou les manques de fermentation sont liés :
- A la température de la pâte;
- A la durée de l’apprêt;
- A l’activité enzymatique de la farine.
Un manque d’activité enzymatique peut être compensé par un ajout de malt ou d’amylases fongiques.
Un excès d’activité enzymatique peut être compensé par :
- Une diminution de la quantité de levure;
- Un ajout d’émulsifiants dans la pâte;
- Une diminution de l’hydratation;
- Une cuisson à four plus vif (action plus courte des enzymes).