Le lait

Définition

Produit provenant de la traite des vaches.

Composition nutritive pour 1 litre

• Eau 87%;
• Lipides 4%;
• Protides (Caséine) 3%;
• Glucides (Lactose) 5%;
• Sels minéraux 1%;
• Vitamines A, D, E, K, B1, B2, PP, H

Citer les règles d’utilisation des différentes formes commerciales.

Différentes formes commerciales

Type	Procédé de conservation	Avantages	Inconvénients	Durée de conservation
Lait cru	Faire bouillir 5mn	Disparition des bactéries	Disparition des vitamines	24h au froid
Lait pasteurisé	Chauffé quelques secondes à 85°C puis refroidi rapidement	Disparition des bactéries, conserve les vitamines et les ferments		3 à 4j au froid
Lait stérilisé	Chauffé à 115°C durant 20 minutes	Longue conservation, disparition des bactéries	Disparition des vitamines	4 mois à l’abri de la lumière
Lait stérilisé UHT	Chauffé à 150°C durant quelques secondes	Longue conservation, disparition des bactéries		4 mois à l’abri de la lumière
Lait concentré non sucré	Stérilisé en boites hermétiques, évaporation d’une partie de l’eau (55%)	Disparition des bactéries, conditionnement réduit	Disparition des vitamines	Plusieurs mois à température ambiante
Lait concentré sucré	Action inhibitrice du sucre (principe de la confiture)	Conserve les vitamines		Plusieurs mois à température ambiante
Lait en poudre	Evaporation complète de l’eau	Conserve quasiment toutes les vitamines		Plusieurs mois à l’abri de l’humidité et de la chaleur

Appellations commerciales

• Lait entier : au moins 36 g/l de matières grasses, emballage de couleur rouge.
• Lait ½ écrémé : entre 1545 et 18,4 g/l de matières grasses, emballage de couleur bleue.
• Lait écrémé : moins de 3,09 g/l de matière grasse, emballage de couleur verte.

Préciser le rôle du lait dans une pâte.

• Améliore la structure de la pâte;
• Favorise et régularise la fermentation;
• Améliore la cuisson (la matière grasse est un bon conducteur de chaleur);
• Colore la croûte et la rend fondante(action du lactose).