Le lait

Définition

Produit provenant de la traite des vaches.

Composition nutritive pour 1 litre

  • Eau 87%;
  • Lipides 4%;
  • Protides (Caséine) 3%;
  • Glucides (Lactose) 5%;
  • Sels minéraux 1%;
  • Vitamines A, D, E, K, B1, B2, PP, H

Citer les règles d’utilisation des différentes formes commerciales.

Différentes formes commerciales

Type Procédé de conservation Avantages Inconvénients Durée de conservation
Lait cru Faire bouillir 5mn Disparition des bactéries Disparition des vitamines 24h au froid
Lait pasteurisé Chauffé quelques secondes à 85°C puis refroidi rapidement Disparition des bactéries, conserve les vitamines et les ferments   3 à 4j au froid
Lait stérilisé Chauffé à 115°C durant 20 minutes Longue conservation, disparition des bactéries Disparition des vitamines 4 mois à l’abri de la lumière
Lait stérilisé UHT Chauffé à 150°C durant quelques secondes Longue conservation, disparition des bactéries   4 mois à l’abri de la lumière
Lait concentré non sucré Stérilisé en boites hermétiques, évaporation d’une partie de l’eau (55%) Disparition des bactéries, conditionnement réduit Disparition des vitamines Plusieurs mois à température ambiante
Lait concentré sucré Action inhibitrice du sucre (principe de la confiture) Conserve les vitamines   Plusieurs mois à température ambiante
Lait en poudre Evaporation complète de l’eau Conserve quasiment toutes les vitamines   Plusieurs mois à l’abri de l’humidité et de la chaleur

Appellations commerciales

  • Lait entier : au moins 36 g/l de matières grasses, emballage de couleur rouge.
  • Lait ½ écrémé : entre 1545 et 18,4 g/l de matières grasses, emballage de couleur bleue.
  • Lait écrémé : moins de 3,09 g/l de matière grasse, emballage de couleur verte.

Préciser le rôle du lait dans une pâte.

  • Améliore la structure de la pâte;
  • Favorise et régularise la fermentation;
  • Améliore la cuisson (la matière grasse est un bon conducteur de chaleur);
  • Colore la croûte et la rend fondante(action du lactose).

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