Les produits correcteurs

Les produits correcteurs permettent de corriger les défauts d’une farine ou de faciliter la fabrication du pain.

Citer et préciser le rôle des principaux produits correcteurs.

Adjuvants autorisés :

  • Acide ascorbique;
  • Farine de fève et/ou soja;
  • Lécithine de soja;
  • Malt;
  • Gluten.

Auxiliaires autorisés : Amylases fongiques.

Acide ascorbique (5 à 20 mg/kg de farine) :

  • Augmente la ténacité et l’élasticité du gluten;
  • Améliore la tenue des pâtons à l’apprêt.

Farine de fève et/ou soja (Jusqu’à 2% du poids de farine) :

  • Améliore la rétention gazeuse par action sur le gluten;
  • Améliore le blanchiment de la mie (pétrissage intensif déconseillé).

Lécithine de soja (0,3% du poids de farine) :

  • Meilleure extensibilité et souplesse de la pâte;
  • Augmente le volume du pain;
  • Améliore la rétention d’eau (meilleure conservation).

Malt (4 à 10 g/kg de farine) :

  • Améliore la fermentation;
  • Améliore a coloration et la finesse de la croûte.

Amylases fongiques (4 à 10 g/kg de farine) :

  • Améliorent la fermentation;
  • Améliorent sensiblement les qualités des pâtes;
  • Améliorent sensiblement le développement du pain.

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