Les produits correcteurs permettent de corriger les défauts d’une farine ou de faciliter la fabrication du pain.
Citer et préciser le rôle des principaux produits correcteurs.
Adjuvants autorisés :
- Acide ascorbique;
- Farine de fève et/ou soja;
- Lécithine de soja;
- Malt;
- Gluten.
Auxiliaires autorisés : Amylases fongiques.
Acide ascorbique (5 à 20 mg/kg de farine) :
- Augmente la ténacité et l’élasticité du gluten;
- Améliore la tenue des pâtons à l’apprêt.
Farine de fève et/ou soja (Jusqu’à 2% du poids de farine) :
- Améliore la rétention gazeuse par action sur le gluten;
- Améliore le blanchiment de la mie (pétrissage intensif déconseillé).
Lécithine de soja (0,3% du poids de farine) :
- Meilleure extensibilité et souplesse de la pâte;
- Augmente le volume du pain;
- Améliore la rétention d’eau (meilleure conservation).
Malt (4 à 10 g/kg de farine) :
- Améliore la fermentation;
- Améliore a coloration et la finesse de la croûte.
Amylases fongiques (4 à 10 g/kg de farine) :
- Améliorent la fermentation;
- Améliorent sensiblement les qualités des pâtes;
- Améliorent sensiblement le développement du pain.