Définir les différentes étapes du pétrissage.
Le frasage
C’est la première étape du pétrissage. Il est effectué à vitesse lente et dure 3 à 5 minutes.
Pendant cette étape, le gluten et l’amidon de la farine absorbent l’eau. Les particules de gluten vont s’attacher les unes aux autres et former le réseau glutineux.
A ce stade, le boulanger peut ajouter de l’eau ou de la farine afin d’ajuster la consistance de la pâte.
L’autolyse
L’autolyse est un procédé utilisé pour assouplir le gluten de la farine.
Il consiste à laisser reposer pendant 20 à 40 minutes, le mélange farine/eau après la frasage.
Découpage, étirage soufflage
Ces étapes sont effectuées en 2ème vitesse et dure de 10 à 20 minutes suivant le type de pétrin et le résultat souhaité. Séparées lors d’un pétrissage manuel, elles sont réalisées simultanément par la bras du pétrin.
Durant cette étape, le réseau glutineux se développe, de l’air est incorporé dans la pâte qui se structure et monte en température.
Bassinage et contre-frasage
Expliquer le rôle du bassinage.
Bassiner consiste à ajouter de l’eau au frasage afin d’assouplir une pâte trop ferme.
Contre-fraser consiste à ajouter de la farine au frasage afin de raffermir une pâte trop douce.