Sortes de pains

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Le pain de tradition française

La fabrication et la vente de pain de tradition française sont régis par le décret du 13 septembre 1993 qui précise entre autre l ‘absence d’acide ascorbique et l’interdiction de congélation.

La méthode réside dans la mise en œuvre de fermentations lentes qui peuvent être réalisées sur levain naturel, levain-levure ou sur poolish.

La durée du pétrissage sera plus courte (lente, améliorée ou autolyse).

Le pain courant français

Le pain courant ou pain blanc est confectionné à partir de farines qui contiennent des améliorants comme l’acide ascorbique.

L’adjonction de tels produits permet d’avoir des pains volumineux à partir de farines boulangères moyennes.

Le pétrissage intensif permettra d’obtenir également un excès de développement.

  Pain de tradition Pain courant
Aspect extérieur
Volume Modéré Bien développé
Coup de lame Bien développé et légèrement irrégulier Grigné
Couleur Ambré, légèrement rouge Moins ambré que la tradition
Croûte Un peu épaisse, croustillante. Goût grilléet caramel en plus du léger farinage Fine, croustillante, saveur légère
Mie
Couleur Crème Blanche, légèrement crème
Flaveur Saveur légèrement salée, goût de noisette avec une pointe d’acidité Subtile et discrète, goût salé présent mais pas dominant
Alvéolage Irrégulier aux parois épaisses Fin et régulier
Texture Un peu ferme mais sans trop de résistance Souple, fondante et moelleuse
Conservation Le croustillant reste jusqu’à 12 heures après la cuisson Assez limitée, rassissement assez rapide

Les différentes catégories de pain

Type de pain Masse du pains (g) Masse de pâte (g) Coups de lame
Petits pains 50 65 1
60 80 1 à 2
80 110 1 à 2
Ficelle 125 185 6 à 7
Flûte 200 300 6 à 7
Baguette 250 350 6 à 7
Bâtard 250 330 4 à 5
Pain de 1 livre 315 400 5
Pain parisien 400 550 5
Pain de 500 500 700 5
2 livres long 725 900 5
2 livres court 740 900 3
Gros pains longs 2000 2250 3

Les autres pains

Pain de campagne

C’est un produit qui évoque la rusticité. Sa fermentation est associée à un levain ou un pâte fermentée. Sa fabrication implique l’utilisation d’un farine bise pour au moins une partie associée ou non avec de la farine de seigle. Le pétrissage est réalisé de façon à éviter le blanchiement.

Recette Méthode
Farine T55 900g T° coulage 64°C
Farine seigle T130 100g Pétrissage 1ère 4mn
Levure 20g Pétrissage 2ème 4mn
Sel 20g Pointage 1h
Eau 630g Détente 15mn
Pâte fermentée 300g Apprêt 1h

Pain complet

Il est préparé avec une farine de blé représentant la totalité du grain nettoyé.

Recette Méthode
Farine T55 100g T° coulage 60°C
Farine complète 900g Pétrissage 1ère 4mn
Levure 20g Pétrissage 2ème 4mn
Sel 20g Pointage 1h
Eau 630g Détente 15mn
Pâte fermentée 300g Apprêt 1h

Pain de seigle

La farine de seigle mise en œuvre doit être égale ou supérieure à 65% de la farine totale employée pour la réalisation de la fabrication (environ 2/3 – 1/3).

Recette Méthode
Farine T55 300g T° coulage 70°C
Farine seigle T130 700g Pétrissage 1ère 4mn
Levure 20g Pétrissage 2ème 4mn
Sel 20g Pointage 1h
Eau 630g Détente 15mn
Pâte fermentée 300g Apprêt 1h

2 pensées sur “Sortes de pains”

  1. Pour répondre à Arnaud, je dirais que la recette ne précisant pas la composition de la pâte fermentée, il est difficile d’être précis sur le pourcentage.

    Par ailleurs, et après relecture des ouvrages à ma disposition, je ne sais pas affirmer si la pâte fermentée doit être prise en compte dans la vérification de ce pourcentage.

  2. Juste pour info, je pense que dans votre pain de seigle, vous avez environ 59% de seigle (au lieu de 65 %) car vous n’avez pas comptez le poids de la farine blanche contenue dans la pâte fermentée.

    Amicalement

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